Es krim adalah kombinasi dari udara, Kristal es, butiran lemak, dan sirup cair. Semuanya dikombinasikan untuk membentuk suatu koloid, sebuah larutan dengan partikel tidak larut sangat kecil yang tersuspensi di dalamnya. Gambar berikut menjelaskan komponen-komponen dari koloid es krim, dan beberapa molekul dan membentuk aroma es krim.
Es krim adalah kombinasi dari udara, Kristal es, butiran lemak, dan sirup cair. Semuanya dikombinasikan untuk membentuk suatu koloid, sebuah larutan dengan partikel tidak larut sangat kecil yang tersuspensi di dalamnya. Gambar berikut menjelaskan komponen-komponen dari koloid es krim, dan beberapa molekul dan membentuk aroma es krim.
Selama pembekuan, sebagian besar air membeku menjadi es. Kristal es kecil dibutuhkan agar es krim halus. Pengadukan dan aerasi dilakukan pada waktu bersamaan karena pembekuan untuk membentuk gelembung udara kecil, distabilkan oleh lemak yang tak teremulsi. Udara menaikkan 30-50% volume akhir es krim. Gula membuat es krim berasa manis, dan menurunkan titik beku air, mengurangi kebutuhan es. Es krim yang lembut mengandung sedikit es.
Lemak penting untuk membuat es krim berbentuk krim. Protein dari susu membentuk membran di sekeliling droplet (butiran kecil) lemak, sehingga lemak lebih sulit untuk saling kontak. Pengemulsi dapat menggantikan fungsi beberapa protein susu pada permukaan droplet lemak. Selama es krim dibuat, beberapa lemak dalam bentuk droplet mengeras, dan lemak “jarum” yang terbentuk membantu droplet untuk menggerombol. Gerombolan ini, selama dengan protein susu, ikut membantu menstabilkan gelembung udara dalam eskrim.
Pewangi alami es krim mengandung sejumlah komponen aroma. Aroma juga dapat diperoleh secara buatan. Aroma vanila buatan diperoleh dari vanilin sederhana; aroma buatan lainnya lebih rumit. Komponen lain dapat digunakan sebagai menguat aroma – contoh tidak umum adalah skatole, juga ditemukan dalam tahi, namun memiliki aroma bunga pada konsentrasi rendah. Pewarna buatan dapat ditambahkan; anthocyanin dari tanaman adalah diantaranya.
Penstabil ditambahkan dalam jumlah kecil (~0,2%). Seringnya diekstrak dari tumbuhan, contoh yang banyak digunakan natrium alginate, garam natrium dari asam alginate, diekstrak dari rumput laut coklat. Natrium alginate adalah garam natrium dari asam alginate. Penstabil lain yang dapat diperoleh dari rumput laut adalah karaginan. Penstabil mengurangi laju pelelehan, menambah kelembutan, dan meningkatkan kekentalan es krim. Penggunaan beberapa penstabil dapat memberikan efek sinergis
Sumber: