Bakteri termasuk mikroorganisme yang mempunyai daya tahan yang luar biasa, sehingga dia bisa hidup dalam kondisi yang ekstrem. Bisa jadi bakteri tersebut masih hidup walaupun sudah mendapatkan penanganan yang khusus dalam proses pengalengan makanan. Bakteri apa saja yang terdapat pada makanan kaleng khususnya sarden?
Walaupun pengalengan ikan sudah melalui tahap pemanasan (sterilisasi) sehingga sering disebut produk aseptic, namun untuk menjamin 100% bebas dari mikroorganisme tidaklah mungkin atau susah dicapai tanpa perubahan-perubahan yang merugikan pada produk. Oleh sebab itu dikenal istilah Commercial sterility, yang berarti produk itu tidak 100% steril namun cukup bebas dari mikroorganisme hingga tahan disimpan selama 2 tahun dalam keadaan yang layak untuk dikonsumsi.
Mikroorganisme yang sering terdapat pada ikan kaleng adalah bakteri jenis Clostridium.
Bakteri jenis Clostridium adalah bakteri yang dapat hidup pada ruang hampa tanpa oksigen karena bakteri ini bersifat anaerob, sehingga dapat bertahan pada kaleng yang tertutup rapat tanpa udara. Selain itu, bakteri Clostridium ini juga dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga Clostridium tidak mati pada saat proses pemanasan (sterilisasi).
Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu :
-
Psikrotropik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 14-20oC, tetapidapat tumbuh lambat pada suhu 4oC, contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum tipe B, E, dan F.
-
Mesofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 30-37oC. suhu ini merupakan suhu normal gudang. Contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum.
-
Termofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 45-60oC, contoh kelompok ini adalah Clostridium thermosaccarolyti-com.
Dengan melihat suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme di atas, maka proses pemanasan harus sangat diperhatikan. Sebab bila pemanasan ikan kaleng kurang, akan menyebabkan bakteri Clostridium tidak mati. Namun, bila pemanasan berlebihan juga akan menimbulkan masalah yang sebenarnya lebih besar, yaitu bakteri Clostridium akan menjadi resisten terhadap suhu yang tinggi sehingga butuh perlakuan yang lebih untuk mematikannya dan bakteri akan menjadi ganas dari yang sebelumnya. Selain pemanasan, pendinginan juga memiliki peran yang penting. Sebab, apabila kaleng-kaleng ikan yang telah dipanaskan tidak langsung didinginkan maka bakteri termofilik atau mesofilik akan tetap hidup. Oleh sebab itu, pendinginan harus dilakukan sesegera mungkin dengan suhu di bawah 30oC.
Bakteri Clostridium ini juga termasuk ke dalam bakteri gram positif. Ini karena bakteri Clostridium dapat membentuk spora dan tahan terhadap asam. Clostridium akan membentuk spora pada saat keadaan lingkungan kurang menguntungkan baginya, yang dalam hal ini adalah thermal (suhu). Misalnya Clostridium botulinum yang tumbuh baik pada suhu 30-37oC, bila suhu dalam keadaan tidak normal yaitu kurang atau lebih dari suhu optimal, maka Clostridium botulinum akan membentuk spora. Ketika suhu sudah mencapai optimum kembali, spora akan bergerminasi/berubah kembali menjadi bakteri yang aktif. Tentunya ini sangat berbahaya, karena sudah jelas suhu pada gudang penyimpanan ikan-ikan kaleng yang belum dipasarkan biasanya memiliki suhu antara 25-35oC. Ini akan memacu aktifnya kembali spora-spora Clostridium botulinum tersebut.
Bakteri Clostridium yang tahan terhadap asam juga sangat mengkhawatirkan, ini karena porduk-produk ikan kaleng selalu menggunakan saus yang biasanya bersifat asam. Sebenarnya, saus tidak hanya dipakai untuk menambah cita rasa, namun juga untuk memperkecil ruang hampa dalam kaleng dan menghambat pertumbuhan bakteri dengan keasamannya. Namun, bakteri Clostridium yang tahan asam akan membuat sulit penghambatan pertumbuhan bakteri itu sendiri dan memerlukan perlakuan yang lebih lanjut lagi.