Pengolahan Pangan atau food processing adalah suatu usaha yang dilakukan agar pangan bisa dikonsumsi dan terhindar dari kerusakan. Dalam menghadapi masalah pangan, perlu adanya suatu sistem pangan yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem. Yaitu subsistem produksi, subsistem pengadaan dan subsistem konsumsi.
Dalam subsistem produksi khususnya pasca panen, selama pengadaan dan konsumsi, bahan pangan banyak mengalami perubahan-perubahan. Baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Perubahan-perubahan tersebut terjadi akibat adanya reaksi kimia didalam bahan pangan itu sendiri serta akibat dari pengaruh faktor lingkungan yang dapat mengurangi kualitas bahan makanan tersebut baik secara organoleptik maupun nilai gizinya.
Untuk mencegah kerusakan bahan makanan seperti yang kemungkinan terjadi seperti hal diatas maka diperlukan suatu usaha atau kegiatan yang dapat mengurangi atau bahkan meniadakan kerusakan terhadapa bahan pangan tersebut hingga tiba masa untuk bahan pangan tersebut di konsumsi. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan dan memudahkan pengkonsumsiam bahan makanan tadi disebut usaha Pengolahan Pangan.
Dalam usaha pengolahan pangan terdapat suatu teknologi yang khusus mempelajari tentang seluk beluk makanan dari mulai perlakuan pasca panen, penyimpanan, pengolahan, pengendalian mutu, pengemasan, hingga siap untuk dikonsumsi.
Seiring dengan berkembangnya zaman, pengolahan pangan berbasis teknologi makanan semakin modern dan penjagaan kualitas makanan lebih terjamin. Terutama dengan adanya badan pangan sedunia yang mengurusi bukan hanya produksi tapi juga pengendalian mutunya secara intensif. Pengolahan pangan yang disertai dengan teknologi makanan yang baik diharapkan akan mampu menjadi salah satu faktor yang dapat menjamin kelangsungan hidup manusia dan makhluk hidup lainnya dimuka bumi ini.
Pengolahan makanan (Food processing) adalah transformasi produk pertanian menjadi makanan, atau dari satu bentuk makanan menjadi bentuk makanan lain. Pengolahan makanan mencakup banyak bentuk, dari menggiling biji-bijian hingga membuat tepung mentah hingga masakan rumahan hingga metode industri kompleks yang digunakan untuk membuat makanan yang praktis.
Pengolahan makanan primer diperlukan untuk membuat sebagian besar makanan dapat dimakan, dan pengolahan makanan sekunder mengubah bahan-bahan tersebut menjadi makanan yang lebh dikenal, seperti roti.
Pengolahan makanan tersier telah dikritik karena mempromosikan kelebihan gizi, mengandung terlalu banyak gula dan garam, terlalu sedikit serat, dan sebaliknya menjadi tidak sehat sehubungan dengan kebutuhan makanan manusia dan hewan ternak.
Klasifikasi Pengolahan Makanan (Food processing)
-
Pengolahan makanan utama
Pemrosesan makanan primer adalah mengubah produk pertanian, seperti biji gandum mentah atau ternak, menjadi sesuatu yang pada akhirnya dapat dimakan. Kategori ini mencakup bahan-bahan yang diproduksi oleh proses kuno seperti pengeringan, perontokan, menampi dan menggiling biji-bijian, mengupas kacang, dan menyembelih hewan untuk daging. Ini juga termasuk menulangi dan memotong daging, membekukan dan mengasap ikan dan daging, mengekstraksi dan menyaring minyak, makanan pengalengan, mengawetkan makanan melalui iradiasi makanan, dan telur candling, serta susu yang dihomogenisasi dan dipasteurisasi.Masalah kontaminasi dan pembusukan dalam pengolahan makanan primer dapat menyebabkan ancaman kesehatan masyarakat yang signifikan, karena makanan yang dihasilkan digunakan secara luas. Namun, banyak bentuk pengolahan berkontribusi terhadap keamanan pangan yang lebih baik dan umur simpan yang lebih lama sebelum makanan rusak. Pengolahan makanan komersial menggunakan sistem kontrol seperti analisis bahaya dan titik kontrol kritis (HACCP) dan mode kegagalan dan analisis efek (FMEA) untuk mengurangi risiko bahaya.
-
Pengolahan makanan sekunder
Pengolahan makanan sekunder adalah proses sehari-hari menciptakan makanan dari bahan-bahan yang siap digunakan. Memanggang roti, terlepas dari apakah itu dibuat di rumah, di toko roti, atau di pabrik besar adalah contoh pengolahan makanan sekunder. Fermentasi ikan dan pembuatan anggur, dan sejenisnya adalah bentuk tradisional dari pengolahan makanan sekunder. Sosis adalah bentuk umum dari daging olahan sekunder, dibentuk oleh comminution (penggilingan) daging yang telah mengalami pengolahan primer. Sebagian besar metode pengolahan makanan sekunder yang dikenal dengan jenis manusia umumnya digambarkan sebagai metode memasak. -
Pengolahan makanan tersier
Pengolahan makanan tersier adalah produksi komersial dari apa yang biasa disebut makanan olahan. Ini adalah makanan siap saji atau makanan panas, seperti makan malam TV dan makanan maskapai yang dipanaskan kembali.
Sejarah
Pengolahan makanan berasal dari zaman prasejarah ketika pengolahan kasar memasukkan fermentasi, pengeringan matahari, pengawetan dengan garam, dan berbagai jenis masakan (seperti memanggang, merokok, mengukus, dan membuat oven), Pengolahan makanan dasar semacam itu melibatkan perubahan enzimatik kimiawi pada struktur dasar makanan dalam bentuk alami, juga berfungsi untuk membangun penghalang terhadap aktivitas mikroba permukaan yang menyebabkan pembusukan cepat. Pelestarian garam sangat umum untuk makanan yang merupakan makanan prajurit dan pelaut sampai diperkenalkannya metode pengalengan. Bukti adanya metode ini dapat ditemukan dalam tulisan-tulisan peradaban Yunani kuno, Kasdim, Mesir dan Romawi serta bukti arkeologis dari Eropa, Amerika Utara dan Selatan dan Asia. Teknik pemrosesan yang dicoba dan diuji ini pada dasarnya tetap sama sampai munculnya revolusi industri. Contoh makanan siap saji juga berasal dari sebelum revolusi pra-industri, dan termasuk hidangan seperti pastry Cornish dan Haggis. Baik selama zaman kuno dan hari ini di masyarakat modern dianggap makanan olahan.
Teknologi pengolahan makanan modern yang dikembangkan pada abad ke-19 dan ke-20 sebagian besar dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan militer. Pada tahun 1809, Nicolas Appert menemukan teknik pembotolan hermetis yang akan melestarikan makanan untuk pasukan Perancis yang akhirnya berkontribusi pada pengembangan timah, dan selanjutnya pengalengan oleh Peter Durand pada tahun 1810. Meskipun awalnya mahal dan agak berbahaya karena timah yang digunakan dalam kaleng, barang kaleng nantinya akan menjadi pokok di seluruh dunia. Pasteurisasi, ditemukan oleh Louis Pasteur pada tahun 1864, meningkatkan kualitas dan keamanan makanan yang diawetkan dan memperkenalkan pengawetan anggur, bir, dan susu.
Pada abad ke-20, Perang Dunia II, perlombaan ruang angkasa dan meningkatnya masyarakat konsumen di negara-negara maju berkontribusi pada pertumbuhan pengolahan makanan dengan kemajuan seperti pengeringan semprotan, penguapan, konsentrat jus, pengeringan beku dan pengenalan pemanis buatan, zat pewarna. , dan bahan pengawet seperti natrium benzoat. Pada akhir abad ke-20, produk-produk seperti sup instan kering, buah-buahan dan jus yang dilarutkan, dan makanan masak sendiri seperti ransum makanan MRE dikembangkan. Pada abad ke-20, peralatan otomatis seperti oven microwave, blender, dan cara beraspal rotimatic untuk kenyamanan memasak.
Di Eropa barat dan Amerika Utara, pertengahan abad ke-20 menunjukkan peningkatan pengejaran kenyamanan. Perusahaan-perusahaan pengolahan makanan memasarkan produk-produk mereka terutama kepada para istri dan ibu pekerja kelas menengah. Makanan beku (sering dikreditkan ke Clarence Birdseye) menemukan keberhasilan mereka dalam penjualan konsentrat jus dan "makan malam TV”. Prosesor memanfaatkan nilai waktu yang dirasakan untuk menarik populasi pascaperang, dan daya tarik yang sama ini berkontribusi pada kesuksesan makanan yang enak saat ini.
Referensi
- Grumezescu, Alexandru Mihai; Holban, Alina Maria (2018-04-08). Food Processing for Increased Quality and Consumption. Academic Press. p. 430.
- Hitzmann, Bernd (2017-08-11). Measurement, Modeling and Automation in Advanced Food Processing. Springer. pp. 30–32.
- Ionescu, Gabriela (2016-05-25). Sustainable Food and Beverage Industries: Assessments and Methodologies. CRC Press. p. 21.
- US Congress, Office of Technology Assessment (June 1987). “Chapter 8, Technologies Supporting Agricultural, Aquacultural, and Fisheries Development”. Integrated Renewable Resource Management for U.S. Insular Areas: Summary. Washington, DC: US Government Printing Office. pp. 278–281.
- Hui, Y. H. (2012-01-11). Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. CRC Press. p. 599.
- Levenstein, H: “Paradox of Plenty”, pages 106-107. University of California Press, 2003