Reaksi Maillard atau reaksi pencoklatan atau browning reaction adalah reaksi pencokelatan yang dapat terjadi baik secara cnzimatik maupun tak-enzimatik; secara enzimatik disebabkan terutama karena cnzim fenol oksidase; secara tak-enzimatik terjadi karena proses karamclisasi gula atau karena reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi,
Sumber
- A. Hadyana Pudjaatmaka, Dedi Fardias, Agus Taufiq, 1993, Seri Kamus Kimia: Kimia Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.