Bagaimana ya roti bisa mengembang? Bahan bernama ragi yang berhasil membuat berbagai jenis roti dapat mengembang.
Ragi sesungguhnya adalah sejenis makhluk hidup bersel satu, atau biasa disebut mikroorganisme. Ragi termasuk dalam golongan fungi, satu golongan dengan jamur. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran. Hmm, bagaimana bisa ya ragi yang berupa organisme itu berubah menjadi bentuk cair atau butiran? Jangan salah dulu. Sebenarnya yang berbentuk cair atau butiran itu hanyalah media yang digunakan untuk mengembangbiakkan ragi.
Lalu bagaimana ragi bisa membuat roti mengembang? Begini, seperti makhluk hidup lainnya, ragi juga melakukan respirasi. Respirasi yang dilakukan oleh ragi ini mengubah oksigen dan gula (glukosa) dari tepung menjadi karbondioksida, air, dan energi. Namun respirasi ini tentu hanya dapat terjadi di lingkungan yang punya oksigen. Bagaimana dengan ragi di lingkungan yang tidak ada oksigen? Jika tidak ada oksigen, ragi akan melakukan fermentasi. Fermentasi ini akan mengubah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol (umumnya ethanol). Inilah yang terjadi pada roti. Dalam pemanggangan roti, alkohol yang dihasilkan oleh ragi ini menguap, sedangkan karbondioksida tetap terperangkap di dalam adonan roti. Karbondioksida yang terperangkap inilah yang menjadikan roti mengembang.
Ragi tidak hanya digunakan dalam pembuatan roti saja. Dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir atau wine, ragi digunakan untuk membantu proses fermentasi bahan baku pembuat minuman tersebut. Ragi juga digunakan dalam pembuatan salah satu makanan khas Indonesia, yaitu tempe. Dalam pembuatan tempe, ragi digunakan untuk fermentasi kapang (sejenis jamur berbentuk benang-benang/filamen) sehingga dapat tumbuh dan menyambungkan kedelai-kedelai yang digunakan untuk membuat tempe tersebut.
Sumber : http://sains.me/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti/
1 Like
Ragi atau yeast (dalam bahasa inggris) merupakan organisme bersel tunggal berjenis eukariotik dan berkembang biak dengan cara membelah diri. Berbeda dengan bakteri, ragi memiliki ukuran sel lebih besar, memiliki organ-organ, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel. Sehingga menyebabkan ragi bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda di setiap lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel ragi lebih mirip organisme tingkat tinggi seperti hewan. Maka dapat dikatakan, ragi secara evolusi lebih maju dibandingkan dengan bakteri seperti E.coli (Yalun, 2008).
Khamir merupakan fungi uniselular dan dapat bersifat dimorfistik, yaitu memiliki dua fase dalam siklus hidupnya bergantung kepada keadaan lingkungan yaitu fase hifa (membentuk miselium) dan fase khamir (membentuk sel tunggal). Khamir dapat membentuk hifa palsu ( pseudohypha ) yang tumbuh menjadi miselium palsu ( pseudomycelium ) dan ada juga sejumlah khamir yang dapat membentuk miselium sejati, misalnya pada khamir Trichosporon spp. Pseudomiselium adalah sel-sel tunas khamir yang memanjang dan tidak melepaskan diri dari sel induknya, sehingga saling berhubungan membentuk rantai misalnya pada Candida sp, Kluyveromyces sp., dan Pichia sp., (Kurtzman & Fell, 1998).
Ragi Saccharomyces cerevisiae telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Penyebabnya karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman ( Generally Ragarded as Safe) yang paling komersial saat ini (Aguskrisno, 2011).
Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fospor dalam phitin, sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral (Widodo, 2011). Penjelasan lebih lanjut bahwa ragi bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh ternak.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir jenis Ascomycetes yang banyak mengandung protein, karbohidrat, dan lemak sehingga dapat dikonsumsi oleh manusia dan hewan guna melengkapi kebutuhan nutriennya sehari-hari. Saccharomyces cerevisiae juga mengandung vitamin, khususnya vitamin B kompleks. Saccharomyces cerevisiae mudah dicerna, enak dan tidak menularkan atau menimbulkan penyakit (Amaria dkk., 2001).
Khamir merupakan salah satu kelompok mikroorganisme yang banyak diteliti berkaitan dengan kemampuannya memfermentasi gula (Gadd, 1998). Kemampuan khamir memfermentasi gula dapat ditentukan oleh adanya suatu sistem transfor untuk gula dan sistem enzim yang dapat menghidrolisis gula dengan akseptor elektron alternatif selain oksigen, pada kondisi anaerob fakultatif (Moat dkk., 2002). Gula-gula tersebut diasimilasi melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilase menjadi etanol dan karbon dioksida (Madigan dkk., 2002).
Dufour dkk (2003) melaporkan bahwa sel khamir selama proses fermentasi akan menjalani tahap adaptasi pada lingkungan baru (fase lag), tahap pembelahan sel yang sangat aktif (fase log), dan tahap istirahat atau menurunnya aktivitas sel (fase stationer). Pada proses fermentasi khamir, substrat akan dikonversi menjadi karbon dioksida dan etanol dan berlangsung asimilasi asam amino, lipid, asam nukleat, serta produksi senyawa untuk aroma atau rasa.
Penggunaan jenis inokulum kering berpengaruh terhadap kadar gula reduksi tertinggi karena di dalam ragi pasar mengandung berbagai jenis mikroorganisme yang dapat menghasilkan bermacam-macam enzim, dimana jenis enzim dan banyaknya enzim yang dihasilkan akan mempengaruhi laju fermentasi sehingga dibandingkan dengan inokulum murni kering Saccharomyces cerevisiae yang hanya mengandung khamir saja, enzim yang dihasilkan ragi pasar relatif lebih bervariasi dibandingkan enzim yang dihasilkan inokulum murni.
Susanto (1994) menyatakan bahwa ragi yang mengandung mikoflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yaitu sekitar 40-50% jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya.
Dwidjoseputro (1976) berpendapat bahwa ragi mengandung beberapa macam spesies fungi yang bergabung dan bekerja sama dalam proses fermentasi alkohol. Mikroorganisme tersebut yang membantu dalam pembuatan tempe, roti, arak, dan kecap.
Ko Swan Djien (1972) berpendapat bahwa dalam proses fermentasi tradisional dalam pembuatan tape selalu dibantu dengan penambahan ragi. Ragi tersebut terbuat dari rempah-rempah yang mengandung kapang dan khamir. Kapang dan khamir yang terdapat dalam ragi tersebut ada secara alami.
1 Like
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian.
Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009).
Menurut US.Wheat Assosiates, (2008), ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang penting dalam ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol.
Enzym amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahanbahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang.
Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2009), jenis ragi ada tiga yaitu :
-
Compressed Yeast
Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air. Penyimpanannya harus pada suhu rendah, agar kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga. Penyimpanan terbaik pada suhu 1° C. -
Active dry yeast
Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% - 9%. Sebelum dipakai ragi harus direndam air terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg air : 1 Kg dry yeast ) dengan suhu air ± 10 menit. -
Instant dry yeast
Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi tersebut harus segera digunakan. Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan. Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti dan bakpao biasanya jenis Instant dry yeast yang pemakaiannya lansung dicampurkan dengan bahan lainnya.
Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009), penggunaan ragi 1,5 – 2 % dari total tepung terigu. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009), Fungsi ragi adalah:
- Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 .
- Memberikan rasa dan aroma.
- Memperlunak gluten.