Serat Pangan
Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kita makan disebut serat kasar (crude
fiber). selain serat kasar, terdapat juga serat makanan yang tidak hanya terdapat pada sayur dan buah, tetapi juga ada dalam makanan lain misalnya beras, kentang, kacang-kacangan dan umbi-umbian.
Serat dalam makanan lazim disebut sebagai dietary fiber sangat baik untuk kesehatan manusia. Serat makanan ini semakin mendapat perhatian sejak tahun 1970-an yaitu sejak kelompok peneliti Burkitt et al. (1972) dan Trowel (1972) memelopori penelitian serat dengan pendekatan epidemiologi. Hasil penemuannya menunjukkan bahwa pada masyarakat dengan western diet yang umumnya rendah serat, banyak ditemukan orang yang mengidap berbagai penyakit seperti diverticulitis, kanker kolon, atherosklerosis, coronary heart disease, diabetes mellitus dan appendicitis.
Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Namun akhir-akhir ini istilah serat mangalami perkembangan dengan pengertian yang lebih tepat sehubungan dengan perannya di dalam tubuh. Dalam ilmu gizi, pengertiannya dijelaskan sebagai all structural materials of the plant cell taken in our diet which are resistant to digestive tract (Speller, 1975). Dalam kepustakaan terakhir disebut sebagai unavailable carbohydrates dan bagian tanaman yang disebut lignin, yang tidak dapat diserap tubuh sebagai crude fiber adalah non-karbohidrat.
Dengan demikian agar tidak salah dalam pengertiannya, maka istilah dietary fiber digunakan untuk membedakan serat makanan dengan crude fiber, yaitu semua polisakarida dan yang tidak terhidrolisa oleh kerja sekresi usus manusia.
Pengukuran karbohidrat dengan metode by difference dalam memperkirakan jumlah energi yang diperoleh dari pangan, seringkali memberikan informasi yang salah saat membedakan jenis karbohidrat yang termasuk available dan yang non-available (Southgate,1975). Hal tersebut Sama sulitnya saat memperkirakan intik true dietary fiber dengan mempergunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan(DKBM) yang tidak mencantumkan nilai serat atau hanya menggunakan nilai true crude
fiber. Intik dietary fiber serat dalam makanan biasanya beberapa kali lipat intik crude fiber termasuk unavailable carbohydrates.
Untuk penerapannya perlu diketahui bahan makanan apa yang banyak mengandung serat. Pada Tabel 3 terlihat kandungan serat kasar pada berbagai jenis bahan makanan. Kecukupan asupan serat kini dianjurkan semakin tinggi, mengingat banyak manfaat yang menguntungkan untuk kesehatan tubuh, adequate intake (AI) untuk serat makanan sebagai acuan untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan dan kesehatan lainnya kini telah dikeluarkan oleh Badan Kesehatan Internasional.
AI untuk serat makanan bagi orang dewasa adalah 20-35 g/hari (Fransisca, 2004). Sebelumnya menurut Southgate (1972) hanya 16-28 g/hari (Southgate, 1975) atau 1-4% dari crude intake British diets (Southgate, 1973). Serat makanan dalam American diets diperkirakan sekitar 5-8 g/100 g crude fiber (Burkitt, 1972).
Menurut petunjuk Diet RSCM (1982), angka kecukupan serat yang dianjurkan 25g/1000 kal, dan menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 g/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 g/1000 kkal. Speller et al. (1975), dan Stasse et al. (1989) menyarankan intik ideal dari dietary fiber untuk memperoleh berat feses 140 – 150 g/hari dan transit time kurang dari 3 hari. Namun, beberapa peneliti mengemukakan adanya keragaman didalam respon tubuh untuk meningkatkan intik serat makanan, karena komponen serat yang berbeda akan memberikan efek fisiologis yang berbeda pula.
