Adonan mengembang sempurna di dalam oven, tapi saat dikeluarkan, kue tiba-tiba keriput atau mengempis sehingga tampilannya tidak lagi cantik. Permasalahan ini memang menyebalkan. Apalagi jika cake nya kita tunjukan untuk hantaran kepada kerabat. Alhasil harus dimakan sendiri karena tampilannya kurang mendukung.
BAKING POWDER dan BAKING SODA
Terduga pertama adalah si Baking Powder atau Baking Soda. Cake akan kempes ketika keluar oven bila Baking Powder yang digunakan sudah kehilangan kemampuan mengembangnya. Baking Powder hanya bertahan kesegarannya kira-kira sampai 6 bulan bila sudah dibuka dari segelnya. Sebaiknya tiap membeli Baking Powder, tempelkan label tanggal berapa Baking Powder tersebut kita beli supaya kita tahu sudah berapa lama si Baking Powder nangkring di rak dapur.
Baking Powder ini penggunaannya memang sedikit, tapi ketika dirinya sudah tidak lagi berfungsi maka cake yang sudah mengembang cantik di oven, tidak bisa mempertahankan strukturnya ketika sudah dikeluarkan dari dalam oven. Cara mengetes apakah BP kita masih bagus atau tidak adalah dengan memasukkan satu sendok teh BP ke dalam segelas air panas. BP yang masih bagus akan segera bereaksi dengan memunculkan gelembung-gelembung udara di dalam air. Kalau tidak terlihat gelembung-gelembung atau gelembungnya ada tapi sedikit sekali, sebaiknya BP tidak usah dipakai lagi daripada cakenya gagal.
Ohya Baking Soda dan Baking Powder itu berbeda maksud penggunaannya dan tidak bisa saling menggantikan ya. Walaupun di dalam Baking Powder terdapat Baking Soda dan juga di beberapa resep mencantumkan penggunaan kedua bahan ini, tetapi plis plis jangan dianggap sama kedua bahan ini dan gunakan kedua bahan sesuai dengan instruksi resep.
TERLALU LAMA MENGADUK ADONAN
Terlalu lama mengaduk adonan adalah penyebab umum cake menjadi kempes. Jadi harusnya berapa lama dong mengaduk adonan? Tidak ada waktu yang tepat karena semua tergantung pada alat yang dipakai dan kondisi bahan yang digunakan. Namun pedoman umumnya kira-kira begini … Saat mengocok telur atau mengocok mentega, silakan lakukan dan ikuti apa kata resep. Kalau katanya kocok telur sampai kental, pucat dan mengembang maka lakukan sesuai instruksi. Namun ketika sudah masuk ke tahap mencampur kocokan telur dengan bahan kering (tepung-tepungan yang sudah diayak) dan bahan-bahan pendukung lainnya seperti essence atau mencampur butter leleh, maka di sini letak titik kritisnya.
Teknik Aduk Lipat atau Aduk Balik sudah harus dikuasai, karena bila mencampur kocokan telur dan mentega ini terlalu lama, gelembung udara yang sudah dihasilkan dari proses pengocokan telur dan mentega akan hilang karena terlalu lama diaduk-aduk dengan adonan lainnya. Kita biasanya terpancing untuk mengaduk terlalu lama karena ingin bahan kering tercampur rata dengan kocokan telur atau mentega. Untuk mempercepat pencampuran bahan kering dengan kocokan telur atau mentega, biasakan mengayak campuran bahan kering kalau perlu sampai 2-3 kali. Tepung-tepungan yang sudah berbutir sangat halus akan cepat tercampur dengan kocokan telur atau mentega.
TEMPERATUR OVEN & MEMBUKA-BUKA PINTU OVEN
Suhu oven sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan kue. Bahkan beberapa resep kue sangat sensitif terhadap suhu oven. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah bisa menyebabkan cake mengembang lalu mengempis saat dikeluarkan dari oven. Kalau ovennya tidak ada termometer atau penunjuk suhu, sebaiknya membeli termometer oven.
Selain suhu oven, hal terpenting lainnya adalah jangan membuka-buka pintu oven paling tidak sampai lebih dari setengah waktu pemanggangan. Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam oven turun 10-25 C dan penurunan suhu ini bisa menyebabkan proses pengembangan kue terganggu.
WAKTU PANGGANG dan WAKTU ADONAN MENUNGGU
Adonan cake pada umumnya tidak bisa menunggu terlalu lama. Apalagi kalau adonan tersebut tidak ditambahkan semacamnya emulsifier yang konon bisa menjaga kestabilan adonan – Tapi ini pun tidak lama-lama ya, jangan ditinggal menjemput anak ke sekolah loh.
Bila kapasitas oven kita terbatas, sebaiknya kurangi jumlah resepnya, dibagi dua saja biar lebih mudah. Jangan dipaksakan membuat satu resep dan akhirnya karena oven tidak muat, maka manggangnya gantian. Wah klo cake-nya kempes, jangan heran yaa 
TEMPATKAN LOYANG DI TENGAH OVEN
Kalau harus memanggang dua loyang, tempatkan kedua loyang bersisian, jangan satu loyang di rak atas dan satu loyang lagi di rak bawah. Kalau masih nekad mau manggang dengan cara begitu, jangan dicoba untuk resep cake yang harus mengembang kalau tidak mau nangisbombay. Kalau cuma brownies-brownies saja sih oke-lah, karena brownies memang cake bantat.
Referensi: