Daya simpan produk pengalengan dihasilkan dari proses yang biasa disebut dengan sterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses pengolahan pangan yang menggunakan suhu tinggi selama waktu tertentu dengan menggunakan tekanan tertentu. Tujuan dari proses sterilisasi adalah membunuh mikroba (bakteri) dan meng-inaktivasi spora bakteri yang bersifat toksin atau beracun yang dapat menyebabkan kebusukan pada produk sehingga masa simpan produk dapat diperpanjang.
Metode proses sterilisasi pertama kali dilakukan pada tahun 1810 oleh Nicolas Appert dengan tujuan mengurangi penggunaan gula, garam, dan cuka sebagai bahan pengawet karena mempengaruhi cita rasa asli dan kualitas produk. Proses sterilisasi konvensional yang dilakukan pertama kali oleh Nicholas Appert adalah dengan memasukkan bahan pangan ke dalam botol kaca kemudian dipanaskan dalam air mendidih. Panas yang dihasilkan dari air mendidih tersebut akan membunuh mikroba yang terdapat di dalam produk pangan. Dengan matinya mikroba pembusuk yang ada pada produk, maka proses pembusukan dapat dihambat dan daya simpan produk akan menjadi lebih lama.
Proses sterilisasi juga tidak dapat dilakukan sembarangan. Penentuan suhu dan waktu sterilisasi dilakukan oleh pakar yang ahli dibidangnya yang biasa disebut dengan competent authority. Ada ketentuan waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk yang steril komersial. Yang dimaksud dengan steril komersial adalah produk tersebut tidak benar-benar zero bakteri, tetapi hanya bebas dari bakteri pembusuk yang mampu tumbuh pada suhu ruang. Jika produk tersebut benar-benar steril seperti yang biasa dilakukan di dunia medis, maka produk tersebut tidak akan bisa dijual karena struktur dan kenampakan dari produk tersebut akan hancur. Itulah mengapa disebut sebagai steril komersial, dimana produk tersebut aman dikonsumsi dan juga memiliki nilai jual.
Proses sterilisasi selain memperpanjang daya simpan produk, juga mempengaruhi struktur produk itu sendiri. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, proses sterilasi identik dengan penggunaan suhu tinggi pada tekanan tertentu selama waktu tertentu. Hal ini menyebabkan perubahan struktur daging dan tulang ikan menjadi lebih lunak. Jadi, isu yang menyatakan bahwa produk sarden dan tuna kaleng menggunakan bahan pengawet adalah salah. Satu-satunya sumber bahan pengawet yang digunakan di produk sarden adalah pasta tomat yang juga merupakan medium produk. Pasta tomat berfungsi untuk memberikan suasana asam di dalam produk sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan pasta tomat tidak berdampak negatif terhadap kesehatan, karena pada dasarnya pasta tomat adalah konsentrat tomat yang sudah dibuang biji dan kulitnya kemudian diproses hingga membentuk jus dan diberi tambahan pengental dan distabilkan dengan penambahan stabilizer.
Sumber:
[1] United States Departmen of Agriculture, Agriculture Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. 2016. Basic report: 15089, fish, sardine, pacific, canned in tomato sauce, drained solids with bone.
[2] Awuah GB, Ramaswamy HS, Economides A. 2007. Thermal processing and quality: principles and overview. Chemical Engineering and Processing 46 (2007): 584-602.
[3] CAC/RCP 23-1979. Code of hygienic practice for low and acidified low acid canned foods.