Mengapa Daging Buah Berubah Warna Menjadi Kecoklatan Setelah Dikupas?

Sains Diskusi Sains
1

Hidangan menjadi lengkap dengan adanya buah yang dapat melengkapi kebutuhan nutrisi tubuh. Para penikmat buah-buahan tentu saja sangat familiar dengan perubahan warna pada beberapa buah setelah dikupas dan disimpan dalam jangka waktu tertentu. Mengapa daging buah dapat berubah warna menjadi kecoklatan?

2

Perubahan warna pada daging buah diakibatkan oleh adanya perubahan enzimatik pada buah. Enzim merupakan jenis protein yang dapat mempercepat proses reaksi. Enzim yang berperan pada proses ini adalah enzim polifenol oksidase (PPO) yang dapat mengoksidasi senyawa kelompok fenolik. Dalam hal ini, PPO memicu terjadinya reaksi pada komponen buah sehingga terjadi perubahan komponen yang diamati melalui perubahan warna. PPO ditemukan pada semua jenis tumbuhan angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup) (George dan Christoffersen, 2016).

Salah satu buah yang sering kali mengalami perubahan warna menjadi coklat adalah alpukat. Alpukat mengandung katekol (senyawa fenolik) yang dengan bantuan enzim PPO dapat mengalami reaksi oksidasi ketika terkena oksigen sehingga membentuk kuinon yang berwarna coklat kemerahan. Selanjutnya kuinon yang sangat reaktif mengalami reaksi nonenzimatik (terjadi tanpa bantuan enzim) membentuk polimer melanin (Busch, 1999; Compound Interest, 2014; Zhou dkk, 2015). Melanin merupakan pigmen yang memberikan warna coklat hingga hitam yang juga ditemukan pada rambut, kulit, dan iris mata.

Warna coklat pada daging buah mengakibatkan buah terlihat kurang segar. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah menghambat komponen yang bertanggung jawab pada perubahan warna daging buah, yaitu enzim PPO. Secara konvensional, penambahan lemon pada buah banyak dilakukan untuk menghambat perubahan warna. Kemampuan lemon untuk menghambat buah disebabkan oleh kandungan vitamin C atau asam askorbat yang dapat mereduksi kuinon menjadi dihidroksi polifenol sehingga tidak membentuk melanin. Akan tetapi, proses ini hanya menghambat pembentukan melanin, reaksi oksidasi yang terus menerus berlangsung dapat mengakibatkan penumpukan kuinon yang selanjutnya membentuk melanin (Compound Interest, 2014; Jang, 2011).

Sumber:

  • Bush, J.M. 1999. Enzymatic browning in potatoes: a simple assay for a polyphenol oxidase catalysed reaction. Biochemical Education 27: 171-173.
  • Compound Interest. 2014. The chemistry of an avocado. Why Do Avocados Turn Brown? – The Chemistry of Avocados – Compound Interest
  • George, H.L., Christoffersen, R.E. 2016. Differential latency toward (-)-epicatechin and catechol mediated ny avocado mesocarp polyphenol oxidase (PPO). Postharvest Biology and Technology 112: 31–38.
  • Jang, J-H., Moon, K-D. 2011. Inhibition of polyphenol oxidase and peroxidase activities on fresh-cut apple by simultaneous treatment of ultrasound and ascorbic acid. Food Chemistry 124: 444-449.
  • Zhou, D., Li, L., Wu, Y., Fan, J., Ouyang, J. 2015. Salicylic acid inhibits enzymatic browning offresh-cut Chinese chestnut (Castanea mollissima) by competitively inhibiting polyphenol oxidase. Food Chemistry 171: 19-25.