Penyerapan zat besi terjadi dalam lambung dan usus bagian atas yang masih bersuasana asam, banyaknya zat besi dalam makanan yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh tergantung pada tingkat absorbsinya. Tingkat absorbsi zat besi dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang menjadi; sumber zat besi. Misalnya zat besi yang berasal dari; bahan makanan hewani dapat diabsorbsi sebanyak 20 -30% sedangkan zat besi yang berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan hanya sekitar 5 %.
Zat besi yang terkandung dalam makanan dipengaruhi oleh jumlah dan bentuk kimianya, penyantapan bersama dengan faktor-faktor yang mempertinggi dan atau menghambat penyerapannya, status kesehatan dan status zat besi individu yang bersangkutan.
####1. Bentuk Kimia
Ada 2 jenis zat besi yang berbeda di dalam makanan, yaitu zat besi yang berasal dari hem dan bukan hem.
Zat besi hem berasal dari hewan, penyerapannya tidak tergantung pada jenis kandungan makanan lain dan lebih mudah diabsorbsi dibandingan zat besi non hem.
Selain diperoleh dari bahan makanan, makanan dapat pula mengandung zat besi eksogen, yang berasal dari tanah, debu, air.
####2. Fasilitator Absorpsi Zat Besi
Fasilitator absorpsi zat besi yang paling terkenal adalah asam askorbat (vitamin C) yang dapat meningkatkan absorpsi zat besi non heme secara signifikan.
Jadi, buah kiwi, jambu biji, dan jeruk merupakan produk pangan nabati yang menigkatkan absorpsi zat besi. Faktor-faktor yang ada di dalam daging juga memudahkan absorpsi besi nonheme. Laktoferin, yaitu glikoprotein susu, yang terdapat dalam ASI, akan mengikat zat besi sehingga memudahkan penggunaan zat besi secara optimal dengan menyediakan zat besi selama masa defisiensi dan mencegah ketersediaan zat besi bagi bakteri intestinal.
Meskipun kandungan besi dalam ASI sama seperti dalam susu sapi, namun ditinjau dari sudut absorpsi yang lebih baik daripada susu sapi ataupun susu formula pengganti yang difortifikasi.
####3. Penghambat Absorpsi Zat Besi
Penghambat absorpsi zat besi meliputi kalsium fosfat, bekatul, asam fitat, dan polifenol.
-
Asam fitat yang banyak terdapat dalam sereal dan kacang-kacangan merupakan faktor utama yang bertanggung jawab atas buruknya ketersediaan hayati zat besi dalam jenis makanan ini.
-
Karena serat pangan sendiri tidak menghambat absorpsi besi, efek penghambat pada bekatul semata-mata disebabkan oleh keberadaan asam fitat. Perendaman, fermentasi, dan perkecambahan biji-bijian yang menjadi produk pangan akan memperbaiki absorpsi dengan mengaktifkan enzim fitase untuk menguraikan asam fitat.
-
Polifenol (asam fenolat, flavonoid, dan produk polimerisasinya) terdapat dalam teh, kopi, kakao, dan anggur merah.
-
Tannin yang terdapat dalam teh hitam merupakan jenis penghambat paling paten dari semua inhibitor di atas.
-
Kalsium yang dikonsumsi dalam produk susu seperti susu atau keju dapat menghambat absorpsi besi dan khususnya santapan yang kompleks, dapat mengimbangi efek penghambat pada polifenol dan kalsium.
####4. Status Kesehatan
Infeksi menganggu masukan makanan, penyerapan, penyimpanan serta penggunaan
berbagai zat gizi, termasuk zat besi. Penyakit-penyakit infeksi lebih rawan terjadi pada
penderita anemia gizi besi. Kemampuan membunuh bakteri menjadi rendah akibat kekurangan
zat besi.
Penyerapan zat besi (Absorpsi zat besi) adalah salah satu langkah pertama dalam metabolisme zat besi. Metabolisme adalah proses interaksi kimia yang menghasilkan energi dari makanan yang makan. Metabolisme besi adalah bagian dari proses yang mengatur zat besi dalam tubuh. Metabolisme zat besi yang abnormal dapat mengakibatkan terlalu banyak atau terlalu sedikit zat besi dalam tubuh yang dapat mengakibatkan kesehatan yang buruk atau bahkan kematian.
Zat besi memasuki lambung tempat ia terpapar asam lambung dan diubah menjadi bentuk yang memungkinkannya untuk diserap. Bagian dari usus kecil yang disebut duodenum adalah area utama dimana penyerapan zat besi terjadi. Mungkin ada tempat penyerapan kecil kedua di dekat ujung saluran usus kecil.
Setelah zat besi diserap, zat ini dibawa (diangkut) oleh protein yang disebut transferrin. Setiap molekul transferrin dapat membawa dua atom besi. Ketika bekerja secara normal, transferrin mengikat zat besi, dan mengangkutnya ke semua jaringan, organ vital, dan sumsum tulang sehingga metabolisme normal, sintesis DNA, dan produksi sel darah merah dapat terjadi. Ceruloplasmin, protein utama yang mengandung tembaga dalam plasma juga terlibat dalam transportasi besi. Besi membutuhkan jumlah tembaga yang cukup untuk mencapai beberapa tujuan yang dituju, seperti otak.
Transferrin adalah pengangkut utama zat besi dan idealnya sekitar 25-35% dengan zat besi jenuh. Molekul transferrin yang sangat dimuat (jenuh) kehilangan kemampuan untuk menahan (mengikat) besi. Besi yang tidak terikat atau bebas sangat merusak dan berbahaya. Zat besi yang tidak terikat dapat memicu aktivitas radikal bebas, yang dapat menyebabkan kematian sel, dan menghancurkan DNA. Besi yang tidak terikat terkadang disebut besi yang tidak terkontrol.
Salah satu tempat transferrin membawa zat besi adalah ferritin. Ferritin adalah protein yang bertindak seperti wadah penampung besar. Ferritin mengandung zat besi yang saat ini tidak kita butuhkan. Kadang-kadang disebut protein penyimpanan zat besi. Ferritin diproduksi oleh hampir setiap sel tubuh. Otak mengandung sejumlah besar ferritin, demikian juga hati. Ferritin adalah molekul yang sangat besar; satu molekul ferritin dapat menyimpan hingga 4.500 atom besi.
Ferritin serum yang meningkat dapat menjadi tanda bahwa orang tersebut mengalami peradangan karena penyakit, atau bahwa ada faktor-faktor penyebab penyakit potensial seperti kelebihan zat besi.
Seperti transferin, ferritin juga bisa menjadi tidak stabil, dan tidak efektif. Pikirkan ferritin seperti wastafel besar, ketika bak cuci ini penuh, ferritin dan zat besinya dapat diubah menjadi sesuatu yang disebut hemosiderin.
Hemosiderin adalah zat coklat kekuningan yang mengandung besi oksida (karat). Sejumlah kecil hemosiderin dalam jaringan mungkin normal dan mungkin tidak berbahaya, tetapi ketika sejumlah besar zat dibiarkan terkumpul dalam organ, itu kemudian menjadi ancaman bagi kesehatan yang baik. Hemosiderin dapat terakumulasi dalam sel-sel jantung, hati, paru-paru, pankreas, sistem saraf pusat, tiroid, organ reproduksi, kulit, adrenal, kelenjar hipofisis dan tiroid. Ketika penumpukan hemosiderin hebat, organ tidak dapat berfungsi dengan baik. Sebagai contoh, ketika sel-sel beta (sel-sel penghasil insulin dari pankreas) dimuat dengan hemosiderin, sel-sel ini menjadi tidak dapat memproduksi atau menyimpan hormon insulin dalam jumlah yang memadai, yang menyebabkan diabetes.
Referensi
Absorption. Absorption | Iron Disorders Institute. Diakses pada 3 Juni 2020.