Vitamin merupakan salah satu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin ini tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Dalam bahan pangan terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif sangat kecil dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada berbentuk provitamin atau bahan dasar vitamin yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.
Dalam larutan air vitamin C mudah teroksidasi, terutama apabila dipanaskan, kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengubahan, pengeringan dan cahaya. Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin B kompleks. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidro-askorbat, dimana keduanya mempunyai kereaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehid roaskorbat. Asam L-dehidro askorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki kereaktifan vitamin C. Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yng sangat rendah.
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak satbil dari semua vitamin dan mudah rusak selama proses penyimpanan. Penyakit atau gejala yang tamak karena disebabkan oleh defisiensi vitamin C adalah skorbut atau pendarahan gusi, mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, pertumbuhan tulang yang tiak normal pada bayi dan anak-anak serta kulit mudah ngelupas. Sumber vitamin C adalah sayuran bewarna hijau, buah-buahan. Namun pada buah-buahan tidak selalu terkandung vitamin C dalam buah tersebut karena asam disebabkan oleh asam-asam lain yang terdapat dalam buah bersama dengan vitamin C.
Menurut Anna Poedjiadi, vitamin C dapat hilang karena hal-hal sebagai berikut :
Pemanasan sehingga menyebabkan rusaknya sturuktur.
Pencucian sayuran setelah dipotong terlebih dahulu
Adanya alkali atas suasana basa selama pengelolahan
Terbuka tempat berisi vitamin C sebab udara akan mengoksidasi vitamin C serta irreversible.
Titrasi yang dilakukan untuk analisis kuantitatif pada umunya adalah analisis titrasi asam basa. Amilum adalah salah satu polisakarida berwarna putih berupa butiran halus yang berasal dari tumbuhan dan merupakan campuran dari dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin.
Kadar vitamin C dalam larutan dapat diukur menggunakan titrasi redoks idometri, dengan menggunakan larutan indikator amilum (starch) yang ditambahkan sedikit demi sedikit larutan iodin (I2) yang diketahui molaritasnya sampai mencapai titik akhir titrasi yang ditandai dengan perubahan warna menjadi biru pekat.
Sumber
R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002
