Bagaimana Penetapan Kadar Lemak Pada Makanan?

Sains Kimia
1

lemak makanan
lemak makanan1510×849 310 KB

Kandungan lemak di dalam makanan memang beragam. Ada yang mengandung lemak jahat dan ada pula yang mengandung lemak sehat.

Bagaimana Penetapan Kadar Lemak Pada Makanan?

2

Kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstrak zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode. Penetapan kadar lemak dan komponen lipid dilakukan dengan tujuan agar praktikan dapat mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Metode yang digunakan tergolong dalam metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet dan ekstraksi basah.

Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begitu, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu.

Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, stillpot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out.

Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah:

  1. Menimbang tabung pendidihan

  2. Menuangkan eter anhydrous dalam tabung pendidihan

  3. Susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator

  4. Ekstraksi dalam Soxhlet

  5. Mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven 100ᵒC selama 30 menit

  6. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang

Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat.

Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif.

n-Heksana adalah bahan kimia yang terbuat dari minyak mentah. Normal heksana tidak berwarna dan memiliki bau yang tajam. Bahan ini mudah terbakar dan uapnya bersifat eksplosif. Kebanyakan heksana digunakan pada industri sebagai pelarut. Pelarut yang menggunakan n-heksana biasanya digunakan untuk mengekstrak minyak sayuran dari hasil pertanian, seperti kedelai.

Sumber
  1. Amelia. MR dan kawan kawan, 2015, Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusi, IPB, Bogor, Indonesia.
  2. Winarno FG, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Penerbit Gramedia
  3. Sudarmadji S, 2003, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian Yogyakarta, Penerbit Liberty.