Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Sugiati, 2007).
Bagaimana Penetapan Bilangan Peroksida Pada Minyak?
Lemak jika terhidrolisis akan menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Bila asam lemak yang berikatan dengan gliserol merupakan asam lemak sejenis, lemaknya disebut triglieserida, namun bila asam lemak yang berikatan tersebut berbeda disebut triglieserida campuran. Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk padat atau cair. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak, sedangkan asam lemak tidak jenuh banyak ditemui pada minyak yang umumnya berasal dari nabati (Anonim, 2010).
Reaksi oksidasi disebabkan oleh oto-oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, Mn, dan logam porfirin (Winarno, 1995). Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai karbon C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang besifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
Prinsip uji mutu minyak dengan penentuan bilangan peroksida yaitu sampel yaitu minyak goreng yang akan diuji kualitasnya dilarutkan dalam asam asetat glacial dan kloroform yang kemudian direaksikan dengan larutan KI, kemudian iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3.5H2O (natrium tiosulfat). Metoda titrasi yang digunakan adalah Iodometri.
Reaksi :
