© Dictio 2017 - 2019, Inc. All Rights Reserved. Terms of Use | About Us | Privacy Policy


Bagaimana cara memilih Ikan yang Segar ?

Ikan yang kita beli haruslah yang masih segar. Hal ini dapat dilihat dari ciri fisiknya. Bagaimana cara memilih Ikan yang Segar ?

1. Tubuh Ikan Kaku

Hori mengatakan salah satu hal yang perlu diperhatikan pertama kali ketika memilih ikan adalah tampak fisiknya. Ikan segar, kata Hori, memiliki tampilan fisik yang masih lengkap, berwarna mengkilap, dan sirip serta sisiknya tidak mudah lepas. Selain itu ketika dipegang, tubuh ikan segar biasanya masih kaku tidak lemas.

2. Mata Ikan

Hori mengatakan salah satu ciri ikan segar bisa dilihat dari mata ikan tersebut. Menurutnya, mata ikan yang segar biasanya terlihat masih menonjol dan berwarna jernih layaknya saat masih hidup. Ikan yang sudah lama mati dan tidak didinginkan dengan layak, papar Hori, matanya berwarna pucat cenderung keabu-abuan.

3. Insang dan Sirip Ikan

Hori mengatakan insang yang berwarna merah darah menandakan ikan yang masih segar. Jika sudah tidak segar, warna insang ikan biasanya memucat.

4. Daging Kenyal

Chef yang telah tinggal di Jakarta sejak April 2017 lalu itu mengatakan saat membeli ikan, coba perhatikan juga daging di bagian perutnya. Daging ikan segar, paparnya, terasa elastis ketika ditekan.

“Coba tekan dua sampai tiga kali bagian perut ikan menggunakan jari telunjuk, jika bentuknya kembali seperti semula tandanya ikan masih segar,” ucap Hori dalam acara pengenalan kuliner Jepang di kediaman duta besar Jepang di Jakarta, beberapa waktu lalu.

5. Cara Penyimpanan

Setelah membeli, cara penyimpanan juga mempengaruhi kesegaran dan kualitas daging ikan. Hori menyarankan jangan terlalu lama membiarkan ikan berada di suhu ruangan. Simpan ikan di tempat pendingin dengan temperatur terendah.

Jika ingin membeli ikan hidup, Hori mengatakan ada teknik khusus agar saat memotong ikan tersebut kualitas, rasa, dan tekstur daging tetap sempurna. Teknik itu disebut ikejime atau teknik melumpuhkan ikan dengan menguras darahnya melalui pembuluh.

Hori mengatakan koki di Jepang biasanya melumpuhkan pembuluh darah ikan hidup dengan menusuk otak dan saraf tulang belakang yang berada di atas mata dan telungkup ikan. Dia menuturkan teknik ini telah berkembang dan digunakan juru masak di Jepang sejak 350 tahun lalu.

Karakteristik produk ikan segar antara lain :

  1. Kulit : Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas.

  2. Sisik : Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.

  3. Mata : Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung.

  4. Insang : Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah.

  5. Daging : Warna daging masih baik tidak pucat, kenyal, tidak lunak, badan kaku, bentuk sisik rapi dan rapat.

Tanda-tanda ikan masih layak konsumsi

Agar tidak salah membeli ikan rusak, maka perhatikan beberapa tanda atau ciri ikan tersebut masih layak untuk dikonsumsi di antaranya :

  1. Mata ikan
    Ikan segar akan memiliki mata yang terlihat cembung, cerah bening dan menonjol.

  2. Insang
    Warna insang ikan segar akan terlihat berwarna merah segar dengan bau segar dan terdapat lendir bening di atasnya.

  3. Warna
    Ikan segar memiliki warna terang dan memiliki lendir bening yang menempel.

  4. Bau
    Memiliki bau segar sepeti bau bawah laut ketika ikan tersebut masih segar.

  5. Daging
    Memiliki tekstur daging padat dan kenyal ketika anda menekannya, sehingga tidak nampak bekas tekanan. Warna dagingnya juga seperti daging ikan segar pada umumnya.

  6. Sisik
    Sisik yang dimiliki oleh ikan segar menempel kuat pada kulitnya.

  7. Dinding perut
    Ikan segar akan memiliki dinding perut utuh serta elastis.

  8. Kondisi tubuh ikan
    Ikan segar akan tenggelam ketika dimasukkan pada wadah berisi air.

Ikan dan Udang segar


Sejak beberapa abad yang lalu, manusia telah memanfaatkan ikan dan udang sebagai salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Ikan dan udang yang baik adalah ikan dan udang yang masih segar. Ikan dan udang segar masih mempunyai sifat sama dengan ikan dan udang hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya :

  • Ikan dan udang yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.
  • Ikan dan udang yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.

Adawyah (2007) menyatakan bahwa segar atau tidaknya ikan dapat dinilai melalui pengamatan kondisi fisik ikan, yaitu sebagai berikut:

  1. Kenampakan luar
    Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.

  2. Lenturan daging ikan
    Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

  3. Keadaan mata
    Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya.

  4. Keadaan daging
    Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.

  5. Keadaan insang dan sisik
    Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar (Adawiyah, 2007).

Purwaningsih (2000) menyatakan bahwa ciri-ciri udang segar adalah sebagai berikut :

  • Rupa dan warna ; bening, spesifik jenis, cemerlang, sambungan antarruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging.
  • Bau ; segar spesifik menurut jenisnya|
  • Daging ; bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis (Purwaningsih, 2000)|