Apakah makanan yang disimpan dalam kaleng menggunakan pengawet?
Metode preservasi (pengawetan) makanan kaleng adalah melalui proses termal, yaitu sterilisasi. Sterilisasi yang dilakukan adalah sterilisasi komersial. Bedakan sterilisasi komersial dengan sterilisasi absolut, ya. Sterilisasi absolut biasanya hanya digunakan untuk alat-alat kedokteran, instrumen, dan alat-alat laboratorium yang ada di rumah sakit. Peralatan tersebut memang harus berada dalam kondisi sucihama, benar-benar steril, karena adanya kontaminasi dapat menimbulkan resiko yang sangat membahayakan bagi pasien.
Sterilisasi komersial sendiri adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (umumnya di atas 100°C) selama waktu tertentu untuk membunuh mikroba perusak dan mikroba patogen serta menginaktifkan spora bakteri. Ya, spora bakteri memang tidak terbunuh selama proses sterilisasi komersial, namun spora ini dijamin tidak akan aktif selama pangan disimpan dalam suhu kamar. Nantinya, spora ini akan mati oleh asam lambung saat kita mencerna makanan.
Kerusakan yang paling ditakuti dalam makanan kaleng, khususnya, adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini dapat menghasilkan racun botulin yang dapat berakibat kematian pada orang yang mengonsumsinya. C. botulinum adalah bakteri anaerob obligat, artinya bakteri ini dapat tumbuh dalam kondisi tanpa oksigen, persis seperti kondisi dalam makanan kaleng. Oleh sebab itu, bakteri ini selalu menjadi target proses sterilisasi makanan kaleng agar jangan sampai ditemukan ada dalam makanan kaleng.
Menurut European Food Safety Authority (EFSA), batas toleransi aman untuk peluang ditemukannya C. botulinum dalam makanan kaleng adalah 10-9. Angka ini berarti maksimal peluang adanya C. botulinum dalam makanan kaleng adalah 1 dari 109 kaleng yang diproduksi. Apabila proses sterilisasi telah memenuhi syarat untuk membunuh C. botulinum, maka otomatis mikroba perusak dan mikroba patogen lain akan ikut mati. Jadi, sudah jelas bahwa pengawetan makanan kaleng bukan dengan penambahan zat-zat kimia yang seringkali ditakuti oleh masyarakat.