Bagi pecinta steak, pasti tidak asing lagi ketika mendengar Wagyu beef. Daging Wagyu atay Wagyu beef merupakan salah satu jenis daging yang banyak diminati oleh hampir seluruh masyarakat di dunia. Berbagai karakteristik unggul, mulai dari pre-treatment hingga post-treatment, semuanya dilakukan secara khusus sehingga menghasilkan kualitas daging yang luar biasa. Apa saja yang kamu ketahui tentang Wagyu beef?
Wagyu beef atau daging wagyu merupakan istilah yang digunakan untuk merujuk jenis daging yang dihasilkan dari sapi khas Jepang. Atau dalam arti lain, Wagyu berarti daging ternak Jepang. Sesuai dengan namanya, “Wa” artinya Jepang dan “Gyu” artinya sapi, sehingga kata Wagyu bisa diartikan Japanese cow atau Japanese cattle. Hal yang membuat daging wagyu ini spesial adalah tinkgat marblingnya yang tinggi sehingga menghasilkan rasa dan sifat sensoris yang luar biasa.
Namu sebenarnya, skala A-C hanya penting dipertimbangkan bagi produsen atau pemasok daging karena berkaitan dengan banyaknya daging yang bisa dihasilkan dari satu karkas hewan. Bagi konsumen, yang menjadi perhatian utama adalah skala angka 1-5 nya.
Pengklasifikasian daging Wagyu ini akan didasarkan pada Grading System oleh Japan Meat Grading Association. Sistem grading merupakan salah satu indikator penilaian sehingga suatu produk tertentu dapat dikategorikan sesuai dengan ukuran kualitas dan kuantitasnya.
Pada sistem grading daging Wagyu digunakan 2 indikator, yaitu indikator huruf dan indikator angka. Indikator huruf dimulai dari skala A, B, dan C yang memberi penilaian banyaknya daging yang bisa dihasilkan dari satu karkas hewan ternak. Karkas merupakan istilah yang digunakan untuk menyebut bagain bagian hewan setelah dilakukan penyembelihan (setelah bleeding phase). Kemudian terdapat indikator angka, yaitu ditunjukkan oleh angka1-5 dimana skala angka digunakan untuk menentukan kualitas daging yang didasarkan atas 4 hal, antara lain marbling, color, texture, dan fat. Ketentuan yang diberlakukan adalah huruf A-C berarti best to worst, sedangkan angka 1-5 berarti worst to best.
Marbling dapat dilihat wujudnya dalam bentuk guratan halus berwarna putih yang menyebar di bagian daging atau biasa disebut intramuscular fat. Karena intramuscular fat inilah yang menyebabkan daging Wagyu memiliki faktor sensoris yang unggul dibanding dengan jenis daging lainnya. Lemak di dalam daging Wagyu lah yang memberikan yang berperan dalam juiceness, tenderness, aroma, dan lainnya.
Tingkat marbling diklasifikasikan menurut Beef Marbling Standart (BMS). Daging Wagyu yang mendapat rating 5 ditunjukkan oleh nomor 8 hingga 12. Artinya, semakin tinggi tingkat marblingnya, semakin tinggi pula kualitasnya. Oleh karena itu, kita mengenal istilah daging Wagyu A5, yaitu kelompok daging Wagyu yang mendapatkan skala A dengan tingkat marbling yang sempurna (skala 5). Apalagi jika Anda mengetahui lebih detail A5 yang seperti apa. Misalnya, Wagyu Beef A5 12 yang berarti Anda mendapatkan best of best quality.
Berdasarkan Beef Color Standart (BCS), warna daging Wagyu dikategorikan menjadi 7 warna indikator, dimana kualitas warna terbaik ditunjukkan oleh indikator warna 3-5, yaitu daging dengan warna merah agak jingga hingga merah kegelapan. Hal ini sesuai dengan warna daging kebanyakan. Warna daging segar selalu diidentikkan dengan warna merah hati pada kelompok daging merah Selain ketujuh warna indikator di atas, maka kualitas daging Wagyu tidak sesuai dengan BCS.
Pada faktor tekstur ini, sayangnya sangat sulit untuk divisualisasikan. Oleh karena itu, para ahli bersepakat bahwa untuk menilai tekstur daging mengacu pada keadaan pengolahan atau pemasakan. Kualitas daging harus keras tapi empuk (firm but tender) sehingga tidak hancur saat dimasak namun juga tidak terlalu kenyal saat dikonsumsi.
Pada faktor lemak, indikator yang digunakan tetap mengacu pada Beef Color Standart (BCS). Hal ini disebabkan karakter lemak dalam daging dan warna daging saling berkaitan. Daging dengan kualitas lemak yang baik, ditandai dengan warna glossy.
Penanganan pasca penyembelihan berkontribusi pada kualitas daging yang dihasilkan. Beberapa metode berikut ini umumnya digunakan sebagai penanganan post mortem :
Pernyataan yang sempat menggemparkan adalah sapi Wagyu meminum bir untuk merangsang nafsu makan mereka. Hal ini tentunya menuai kontroversi di masyarakat. Padahal kualitas daging Wagyu sangat bergantung pada perawatannya, antara lain kondisi sapi-sapi sangat dijaga agar tidak stres, menjaga lingkungan pemeliharaan agar bersih dan terawat, pemilihan pakan yang dikontrol secara hati-hati sesuai kondisi dan umur sapi.
