Kitin merupakan biopolimer polisakarida dengan rantai lurus, yang tersusun dari 2000 – 3000 monomer N-asetil-D-glukosamin. Monomer-monomer tersebut tersusun dengan ikatan β-1,4. Kitin berbentuk kristal, tidak larut dalam pelarut biasa, tetapi larut dalam larutan asam kuat (Bastaman, 1989).
Apa yang dimaksud dengan zat Kitin
Kitin merupakan senyawa homopolisakarida tidak bercabang yang terdiri dari N- asetilglukosamin. Monomer-monomer dari N-asetilglukosamin dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosida. Kitin yang terdapat pada organisme tertentu umumnya berikatan dengan polimer lainnya seperti glukan dan protein. Kitin mengalami biodegradasi melalui mekanisme dengan melibatkan enzim kompleks (Patil et al ., 2000).
Berdasarkan susunan N-asetilglukosamin, kitin dapat dibedakan menjadi α-kitin (antiparalel), β-kitin (paralel), dan γ-kitin (antiparalel-paralel). α-kitin memiliki susunan N-asetilglukosamin yang lebih rapat dan banyak ditemukan di alam, terdapat di kutikula anthropoda dan fungi. β-kitin memiliki susunan N- asetilglukosamin yang rapat dan banyak ditemukan di atom. γ-kitin merupakan gabungan dari α-kitin dan β-kitin dan banyak ditemukan pada kumbang Ptinus tectus dan Rhychaneus fagi (Svitil et al ., 1997).
Kitin merupakan biopolimer yang paling banyak ditemukan di alam dan terdistribusi di lingkungan biosfer setelah selulosa. Senyawa ini terdapat pada eksoskeleton serangga, fungi, yeast , alga, serta golongan udang-udangan seperti kepiting, udang kecil, dan lobster (Bhattacharya et al ., 2007). Pada hewan, kitin merupakan struktur rigid yang terdapat pada eksoskeleton. Hal ini disebabkan pada rantai polimer N-asetilglukosamin terdapat ikatan hidrogen antar molekul membentuk mikrofibril yang menghasilkan struktur yang stabil dan rigid, tidak larut dalam air sehingga dapat mengkristal (Shaikh & Deshpande, 1993). Meskipun sumber kitin bermacam-macam, namun secara komersial kitin dieksplorasi dari cangkang udang-udangan (Arbia et al ., 2013).
Kitinase merupakan enzim yang aktif mendegradasi polimer kitin menjadi kitin oligosakarida atau monomer N-asetilglukosamin. Berdasarkan cara kerjanya dalam mendegradasi substrat, kitinase dikelompokkan menjadi dua yaitu: endokitinase dan eksokitinase. Endokitinase mendegradasi kitin secara acak dari bagian dalam menghasilkan kitooligomer. Sedangkan eksokitinase mendegradasi kitin secara berurutan dari ujung nonreduksi menghasilkan kitobiosa sebagai produk akhir dan β-N-asetilheksosaminidase yang mendegradasi kitin secara berurutan dari ujung nonreduksi menghasilkan N-asetilglukosamin (Patil et al., 2000). Kemampuan kitinase, aktivitas pH, dan stabilitas yang luas dalam mendegradasi koloid kitin secara efisien membuat industri enzim menjadi signifikan untuk aplikasi bioteknologi, terutama dalam produksi kitobiosa dan N- asetil D-glukosamin (Anuradha & Revathi, 2013).
Enzim pendegradasi kitin semakin berkembang sejak diketahui bahwa enzim ini mampu mengubah limbah pengolahan udang menjadi produk yang memiliki nilai tambah yang besar seperti oligomer kitin dan kitosan yang memiliki aktivitas biologi (Chasanah et al ., 2012). Enzim kitinase menarik untuk diisolasi karena memiliki beberapa manfaat diantaranya sebagai agen biokontrol melawan jamur dan nematoda yang menyebabkan penyakit tanaman, pendegradasi kitin dalam ekosistem (Cohen et al ., 1998), produksi protein tunggal, biopestisida, pengestimasi biomassa jamur, pengendalian nyamuk, produksi kitooligosakarida, penentu morfogenenis jamur dan serangga (Patil et al ., 2000), pembuatan krim antijamur, dan bioteknologi isolasi protoplas (Dahiya et al ., 2006).
Peranan enzim kitinase yang sangat prospektif terhadap kehidupan masyarakat banyak mendorong ilmuwan dan peneliti melakukan eksplorasi mikroorganisme kitinolitik. Mikroorganisme kitinolitik merupakan mikroorganisme yang mampu mendegradasi kitin dengan enzim kitinase. Mikroorganisme ini dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti rizosfer , filosfer, tanah atau dari lingkungan air seperti laut, danau, kolam atau limbah udang dan sebagainya (Chernin et al ., 1997; Svitil el al., 1997; Gohel et al ., 2006; Yogiara, 2004; Anindyaputri, 2010; Das et al ., 2010; Herdyastuti et al ., 2012; Anuradha & Revathi, 2013; Haggag & Hasan, 2013). Selain lingkungan mesofil, mikroorganisme kitinolitik juga telah berhasil diisolasi dari lingkungan termofilik seperti sumber air panas (Rochima, 2006; Ardani dkk., 2012; Hamid et al ., 2013).
Polisakarida yang struktur dan fungsinya mirip selulosa adalah kitin. Kitin adalah homopolimer linear mirip selulosa. Kitin merupakan biopolimer yang melimpah di alam setelah selulosa. Biopolimer ini merupakan komponen utama arthopoda dan rangka luar dari serangga, kepiting, dan kulit udang, dinding kebanyakan fungi dan alga merah. Struktur molekul kitin mirip selulosa. Persamaan antara selulosa dengan kitin adalah ikatan antara monomernya yaitu ikatan glikosida pada posisi beta-(1-4). Perbedaan antara kitin dengan selulosa terletak pada atom C nomor 2 setiap monomernya. Pada selulosa terikat gugus hidroksil (-OH), sedangkan pada kitin berupa gugus asetamida (-NHCOCH3).
Kitin tidak larut dalam air, asam encer, basa encer, alkohol atau pelarut organik lainnya. Polisakarida ini dapat larut dalam asam klorida pa, asam sulfat pa. Adanya kitin dapat dideteksi dengan reaksi warna Van Wesslink. Pada cara ini kitin direaksikan dengan I2-KI memberikan warna coklat, kemudian jika ditambahkan asam sulfat, warna berubah menjadi violet. Perubahan warna dari coklat menjadi violet menunjukkan reaksi positip adanya kitin.
Kitin adalah homoglikan dengan pengulangan unit residu -NAcetylglucosamine (GlcNAc) yang berikatan β-(1→4) (Gambar 64). Setiap residu GlcNAc dirotasikan relatif 180º dengan GlcNAc tetangganya. Residu GlcNAc pada untai berdekatan dari kitin membentuk ikatan hidrogen satu sama lain menghasilkan fibril linear dengan kekuatan besar. Mr kitin sekitar 1,2x106. Kitin sering bergabung dengan senyawa nonpolisakarida seperti protein dan material inoragnik.
Bentuk kristalin kitin dapat dibedakan atas tiga tipe yaitu α-kitin, β-kitin, dan ɣ-kitin. Tiap tipe dibedakan berdasarkan banyaknya rantai kitin dalam unit kitin : α-kitin mempunyai dua rantai, β-kitin mempunyai satu rantai, dan ɣ-kitin mempunyai tiga rantai. Kitin pada kulit udang termasuk tipe α-kitin yang merupakan bentuk kitin yang paling stabil dan melimpah.
