Apa yang dimaksud dengan Yoghurt, yogurt, yoghourt?

Yoghurt, yogurt, yoghourt

Yoghurt, yogurt, yoghourt merupakan soured milk (susu yang berasa asam) di mana fermentasi dipercepat dengan masuknya mikroorganisme bakteri tertentu.

Industri pangan saat ini berkembang sangat pesat baik di dalam negeri maupun manca negara. Salah satu produk pangan yang sudah ada sejak ribuan tahun silam yaitu yoghurt. Apa itu yoghurt? Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara bahasa, yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan lain yang diizinkan (Surajudin et al, 2005). Di berbagai negara istilah yoghurt dikenal bermacam-macam, seperti negara Mesir menyebutnya zabadi, Jerman; rahmjoghurt, India menyebutnya dengan dahi, serta iogurte untuk negara Brazil. Dadiah atau dadih merupakan salah satu varian yoghurt asli Indonesia dari Sumatera Barat yang diproses secara tradisional berbahan dasar susu kerbau.

Sejarah Perkembangan Yoghurt

Yoghurt mulai dikenal sejak beberapa tahun sebelum masehi, tepatnya tahun 2000 SM, dan berasal dari Timur Tengah. Namun saat itu, belum disebut sebagai yoghurt tapi susu asam oleh orang-orang nomaden di Timur Tengah. Awalnya orang nomaden tersebut memiliki perbekalan berupa susu sapi atau susu kambing yang disimpan di kantung kulit binatang selama beberapa waktu perjalanan. Penyimpanan tersebut yang menyebabkan kondisi susu berubah menjadi asam. Selain itu, faktor lain yang juga menjadi awal ditemukannya yoghurt adalah iklim subtropis di Timur Tengah dengan temperatur mencapai 40° celcius yang menyebabkan susu menjadi asam dan berubah bentuk dari cair menjadi semi padat (Tamime dan Robinson, 1989).

Evolusi yoghurt sebagai minuman susu fermentasi berawal dari atribut kemampuan kuliner orang-orang nomaden di Timur Tengah. Proses fermentasi susu oleh bakteri menjadikan susu tidak memiliki rasa dan tidak segar. Namun, produk susu fermentasi merupakan produk yang baik untuk dikonsumsi. Pada proses perkembangannya, susu asam tersebut diproses dengan baik dan aman.
Pada perkembangannya, yoghurt ternyata memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Seorang ilmuwan bernama Ellie Metchnikoff, meneliti tentang khasiat yoghurt dengan kandungan bakteri asam laktat yang penting bagi kesehatan tubuh manusia. Hasil penelitian Metchnikoff dimuat dalam bukunya yang berjudul The Prolongation of Life. Hasil penelitiannya menyatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat meningkatkan jumlah bakteri baik dalam sistem pencernaan, khususnya di usus halus. Konsumsi yoghurt yang rutin dapat menghindrakan dari kemungkinan pencemaran mikroba penyebab berbagai penyakit, seperti influenza, pilek, atau diare. Selain itu, bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat mencegah keracunan kronis karena serangan radikal bebas yang jadi penyebab munculnya gejala penuaan dini. Metchnikoof memiliki hipotesis bahwa ada hubungan yang erat antara umur panjang sebagian besar masyarakat pegunungan Balkan dengan konsumsi minuman susu fermentasi secara rutin. Penelitian Metchnikoof yang menghasilkan hipotesis yang menarik membuat penelitian tentang yoghurt terus dikembangkan dan diteliti.

Jenis-jenis Yoghurt

Yoghurt dapat dikelompokan menjadi 5 jenis, yang meliputi set-type yoghurt, stirred-type yoghurt, drink-type yoghurt, frozen-type yoghurt dan concentrated yoghurt (Kim & Oh., 2013 dalam buku Yoghurt & Concentrated Yoghurt Makanan Fungsional Dari Susu).

  1. Set-type Yoghurt.
    Yoghurt tipe ini dibuat dan diinkubasi langsung pada wadah individual yang juga berfungsi sebagai kemasan primer, tidak ada proses pengadukan dan berbentuk kental seperti jeli.

  2. Stirred-type Yoghurt.
    Setelah proses inkubasi, yoghurt tipe ini dilakukan sedikit pengadukan untuk memecah gumpalan protein atau koagulum sebelum dipindahkan ke dalam wadah atau kemasan kecil dan didinginkan. Yoghurt tipe ini memiliki tekstur dan kekentalan yang lebih rendah dibanding dengan set-type yoghurt, atau lebih mirip krim susu kental.

  3. Drink-type Yoghurt.
    Jika stirred-type yoghurt hanya mengalami sedikit pengadukan, maka pengadukan pada yoghurt tipe ini dilakukan secara intensif atau sangat intensif dengan mesin pengaduk kecepatan tinggi. Yoghurt tipe ini tidak kental/encer, memiliki tekstur yang halus dan koagulum tidak terbentuk lagi selama proses penyimpanan.

  4. Frozen-type Yoghurt atau Froyo.
    Yoghurt tipe ini dibuat sebagaimana halnya stirred-type yoghurt, kemudian didinginkan dengan cara memompanya melalui alat pendingin/pembeku seperti pada proses pembuatan es krim. Tekstur froyo ditentukan oleh alat pendingin dan ukuran kristal es yang terbentuk.
    5.Concentrated Yoghurt/Strained Yoghurt.
    Concentrated yohgurt atau labneh atau Greek-style yoghurt merupakan merupakan yoghurt semi-padat seperti pasta dengan total padatan antara 22-40%. Cara menghasilkan produk dengan total padatan tinggi salah satunya adalah dengan cara menggantung yoghurt dalam kain sehingga air atau whey menetes. Lama penggantungan biasanya antara 24 sampai dengan 48 jam.

Yoghurt sebagai Pangan Fungsional

Sebagai produk hasil fermentasi susu yoghurt memiliki rasa yang asam dengan bau khas susu. Yoghurt juga dijadikan sebagai makanan fungsional karena memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh. Berdasarkan konsensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Beberapa alasan yoghurt dikatakan sebagai pangan fungsional adalah sebagai berikut (Sumarmono., 2016):

  1. Yoghurt mengandung bakteri baik
    Yoghurt merupakan sumber “bakteri baik” yaitu bakteri asam laktat yang ditambahkan guna berlangsungnya proses fermentasi. Dua bakteri standar yoghurt, yaitu Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dapat dikelompokan sebagai bakteri probiotik (Guarner et al., 2005). Bakteri tersebut membantu mencerna komponen susu dan menekan populasi bakteri patogen.

  2. Yoghurt mengandung zat-zat gizi yang lengkap
    Yoguhrt merupakan sumber berbagai macam zat gizi seperti asam-asam amino esensial, asam lemak,

  3. Yoghurt mengandung senyawa bioaktif
    Hal lain yang mendukung yoghurt dalam kelompok makanan fungsional adalah keberadaan peptida bioaktif yang merupakan produk pemecahan protein susu atau kasein oleh bakteri yoghurt selama proses fermentasi. Peptida bioaktif merupakan peptida dengan atom C antara 2-20 buah. Menurut penelitian Pihlanto et al. (2015) sifat peptida bioaktif memiliki fungsi untuk meliputi memodulasi sistim imun (immunomodulatory), menurunkan kolesterol (hypocholesterolemic), sebagai antioksidan (antioxidative), antibakteri (antimicrobial), mengikat mineral (mineral-binding), dan menenangkan (opioid).

  4. Yoghurt dapat mengatasi intoleransi laktosa
    Intoleransi laktosa (lactose intolerance) merupakan kondisi dimana tubuh tidak menghasilkan enzim laktase dalam jumlah memadai untuk digesti laktosa. Intoleransi laktosa ditandai dengan kembung, diare, sakit perut dan adanya gas di dalam saluran pencernaan. Gejala tersebut biasanya muncul sekitar dua jam setelah mengkonsumsi susu. Berbagai penelitian menunjukan bahwa mengkonsumsi susu fermentasi, termasuk yoghurt, dapat mengurangi terjadinya intoleransi laktosa. Bakteri yoghurt berperan di dalam membantu mencerna laktosa susu pada saat proses fermentasi, maupun pada saluran pencernaan.

Bibit Yoghurt/ Starter Yoghurt

Menurut Sumarmono. (2016) bibit yoghurt atau biang yoghurt atau yoghurt starter culture merupakan sumber bakteri asam laktat yang berperan dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Bibit yoghurt yang standar, sesuai Food and Drug Association (FDA), mengandung dua jenis bakteri asam laktat homofermentasi yaitu Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus (disingkat LB) dan Streptococcus thermophilus (disingkat ST). Beberapa jenis bakteri yang biasanya juga ditambahkan misalnya Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium longum, dan Bifidobacterium bifidum (Chandan et al., 2013).

  • Bibit Yoghurt Kering atau Freezed Dried Yoghurt Starter

Menurut Sumarmono. (2016) bibit yoghurt kering merupakan bibit yoghurt yang telah didinginkan deng• an (freeze drying) sehingga sel-sel bakteri dalam keadaan dorman. Bibit yoghurt kering biasanya tersedia dalam bentuk kemasan saset, walaupun juga terdapat bibit dalam kemasan botol yang lebih besar. Bibit yoghurt kering dalam kemasan saset bersifat shelf-stable, artinya dapat disimpan pada kondisi ruang selama beberapa saat tanpa mengurangi aktivitasnya. Hal tersebut memudahkan dalam proses distribusi/pengirimannya. Jika disimpan pada kondisi beku, bibit yoghurt kering dapat bertahan hingga satu tahun. Satu saset bibit yoghurt kering (2,5 gr) dapat digunakan untuk membuat 2 liter yoghurt.
Bakteri asam laktat pada bibit yoghurt kering:
Utama:

  • Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus
    *Streptococcus thermophilus
    Tambahan:
    *Lactobacillus casei
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus plantarum
  • Bifidobacterium longum
  • Bifidobacterium bifidum

b. Bibit Yoghurt Praktis
Bibit yoghurt kering dalam saset merupakan produk impor, sehingga pembuatan yoghurt dengan menggunakan bibit yoghurt kering menyebabkan biaya produksi yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dibuat bibit yoghurt praktis dari bibit yoghurt kering. Bibit yoghurt praktis pada dasarnya adalah yoghurt tawar atau plain yoghurt yang belum ditambah gula, pewarna ataupun perisa, tidak dipanaskan lebih dari 450C serta tidak disimpan beku.
Cara pembuatannya adalah sebagai berikut (Sumarmono., 2016):

  1. Siapkan susu UHT dengan kandungan lemak rendah (low fat) sebanyak 2 liter.
  2. Tambahkan satu saset bibit yoghurt kering (5 gram) dan aduk perlahan-lahan hingga merata.
  3. Inkubasi dalam alat pembuat yoghurt (yoghurt maker) selama 6 jam.
  4. Setelah jadi yoghurt tawar (plain yoghurt) masukan ke dalam botol PET masing-masing 200 ml. Yoghurt ini disebut sebagai bibit yoghurt praktis. Simpan di dalam kulkas (jangan dibekukan). Bibit yoghurt praktis dapat disimpan dalam kulkas sampai dengan 7 hari.
  5. Satu botol yoghurt tawar dapat digunakan sebagai bibit untuk membuat yoghurt dari 2 liter susu. Jadi satu saset bibit yogur kering dapat digunakan untuk mengolah 20 liter susu sega menjadi yoghurt.
  6. Proses membuat bibit yoghurt praktis dapat dibuat sampa dengan 5 generasi/turunan. Jika sudah terjadi perubahan aroma, atau proses fermentasi yang lambat sebaiknya membuat kembali bibit yoghurt praktis dari bibit yoghurt kering lagi.

Pembuatan Yoghurt
Berikut ini langkah-langkah membuat yoghurt menggunakan biang (starter) yoghurt tawar (plain yoghurt) (Tim Primarasa., 2018).

  1. Panaskan 500 ml susu cair di atas api kecil sambil di aduk hingga panas selama 30 menit, sebelum mendidih angkat susu cair dan tiriskan hingga benar-benar dingin.
  2. Masukkan yoghurt tawar ke dalam wadah, lalu tuang susu dingin ke dalamnya, aduk hingga hingga tercampur, tetapi masih terdapat biang yoghurt.
  3. Tuang adonan ke dalam stoples atau botol, tutup rapat. Bungkus stoples dengan kain serbet untuk menciptakan efek gelap. Hal ini bertujuan agar bakteri dapat hidup selama fermentasi. Biarkan di ruangan hangat selama kurang lebih 24 jam.
  4. Setelah 24 jam akan muncul lapisan kekuningan kental di permukaan. Apabila rasa yoghurt kurang asam dan kental dapat dilebihkan waktu fermentasinya. Namun, apabila dirasa sudah pas, aduk hingga tercampur rata dan yoghurt siap disajikan.
DAFTAR PUSTAKA

Chandan, R.C. and A. Kilara. 2013. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Wiley-Blackwell: Iowa USA.
Guarner, F., G. Perdigon, G. Corthier, S. Salminen, B. Koletzko, and L. Morelli. 2005. Should Yoghurt Cultures be Considered Probiotic?. British Journal of Nutrition, 93 (6): p. 783-786.
Kim, S.H. and S. Oh. 2013. Fermented Milk and Yogurt, in Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health. Y.W. Park and G.F.W. Haenlein, Editors., John Wiley & Sons, Ltd. p. 338-356.
Pihlanto, A. and H. Korhonen. 2015. Bioactive Peptides from Fermented Foods and Health Promotion, in Advances in Fermented Foods and Beverages. Elsevier: The Netherland. p. 39-74.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma dan Dwi Purnomo. 2005. Yoghurt; Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: AgroMedia.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989. Yoghurt: Science and Technology. 1st Edition. Pergaman Press London.
Tim Primarasa. 2018. Sajian Lezat Susu & Yoghurt. Jakarta: PT. Gaya Favorit Press.

1 Like