Apa yang dimaksud dengan Nata?

Nata

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat.

Apa yang dimaksud dengan Nata?

Nata


Nata berasal dari bahasa Spanyol yang diterjemahkan dalam bahasa Latin sebagai nature . Nata berarti terapung-apung. Wujudnya berupa sel berwarna putih hingga abu-abu muda dan teksturnya kenyal seperti kolang-kaling. Nata dapat dibuat dari air kelapa, limbah cair tahu, atau sari buah (Ani S., Erliza H., dan Prayoga S., 2005). Prinsipnya, bahan dasar pembuatan nata harus memiliki kadar karbohidrat yang cukup untuk pertumbuhan bakteri.

Nata dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan fungsional untuk keperluan diet, memperbaiki proses pencernaan karena sebagai sumber serat yang baik, dan mengurangi kadar kolesterol. Tidak mengherankan kebutuhan akan nata tinggi. Beberapa inovasi pengolahan nata ditekankan pada bahan dasarnya. Pemilihan bahan dasar yang murah bahkan dari limbah mulai muncul. Penelitian Umi Chulifah (2010), menggunakan limbah air cucian beras untuk membuat nata. Penelitian yang dilakukan Heru Pratomo dan Eli Rohaeti (2010), menggunakan limbah rumah tangga untuk membuat nata dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum .

Nata merupakan material selulosa yang terbentuk diduga berasal dari pelepasan lendir Acetobacter xylinum yang merupakan hasil sekresi metabolisme gula yang ditambahkan pada pembuatan nata. Baik pati maupun sukrosa yang ditambahkan dalam pembuatan nata, akan dihidrolisis menjadi glukosa dan diubah oleh bakteri melalui proses biokimia menjadi selulosa.

Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus- menerus menjadi lapisan nata. Pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Sebagian bakteri terbawa dalam jaringan halus dan transparan yang terbentuk di permukaan. Menurut Endang S. (1993), gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan ke permukaan (Eddy S. dan Das S., 2008).

Nata merupakan selulosa bakteri yang memiliki manfaat lain selain untuk konsumsi. Selulosa bakteri yang disintesis oleh Acetobacter xylinum menunjukkan kinerja baik untuk menutup luka. Selulosa bakteri mempunyai kerangka jaringan yang cukup baik dan hidrofilitas yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pembuluh darah buatan yang sesuai untuk pembedahan mikro (N. Hoenich, 2006). Menurut

Krystinowich (2001), selulosa yang dihasilkan dari bakteri Acetobacter xylinum yang terbentuk memiliki keunggulan yaitu, kemurnian tinggi, derajat kristalinitas tinggi, mempunyai kerapatan antara 300-900 kg/m3, kekuatan tarik tinggi, elastis dan dapat terdegradasi (Lisberth Tampubolon, 2008).

Selulosa bakteri merupakan polimer alam yang sifatnya menyerupai hidrogel yang diperoleh dari polimer sintetik. Selulosa bakteri menunujukkan kadar air yang tinggi (98-99%), daya serap cairan yang baik, bersifat non-allergenik, dan dapat disterilisasi tanpa mempengaruhi karakteristik bahan. Selulosa memiliki karakteristik yang mirip dengan kulit manusia, sehingga baik untuk pengobatan luka bakar serius (D. Ciechanska, 2004).

Tahap Pembentukan Selulosa Bakteri


Pembentukan selulosa bacteri oleh Acetobacter xylinum tidak lepas dari peran gula sebagai sumber nutrisi bagi bakteri. Gula pasir merupakan sukrosa yang bersumber dari tebu. Sukrosa dapat mengalami hidrolisis dan terpecah menjadi fruktosa dan glukosa. Hasil dari hidrolisis ini merupakan gula invert (Anna P., 1994). Adanya enzim sukrase akan mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Reaksi hidrolisis sukrosa dapat dilihat pada Gambar dibawah ini :

image

Setelah proses hidrolisis berlangsung, glukosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat dengan adanya ATP ( adenosine triphosphat ). ATP yang kehilangan satu fosfatnya akan berubah menjadi ADP ( adenosine diphosphat ). Reaksi ini melibatkan enzim heksokinase, seperti pada Gambar berikut :
image

Heksokinase yang berasal dari ragi dapat menjadi katalis pada glukosa, fruktosa, manosa, dan glukosamina. Enzim heksokinase dapat dihambat sendiri oleh produk yang dihasilkan. Enzim heksokinase untuk fosforilasi glukosa disebut glukokinase (GK) (Stanislaw B. et al., 2002). Glukosa-6-fosfat akan menghambat pembentukan enzim. Ketika jumlah glukosa glukosa-6-fosfat menurun, enzim heksokinase akan aktif kembali (Ana P., 1994).

Fruktosa hasil hidrolisis akan mengalami fosforilasi sama seperti glukosa. Enzim heksokinase untuk fosforilasi fruktosa disebut fruktokinase (FK) (Stanislaw B. et al., 2002). Enzim ini mengubah fruktosa menjadi fruktosa-6-fosfat dengan bantuan ATP. ATP juga akan berubah menjadi ADP.

Fruktosa-6-fosfat dapat mengalami isomerasi dengan glukosa-6- fosfat dengan melibatkan enzim fosfoglukosisomerase. Reaksi ini bersifat bolak-balik. Glukosa-6-fosfat yang terbentuk baik dari hasil isomerasi maupun hasil fosforilasi akan berubah menjadi glukosa-1-fosfat dengan melibatkan enzim fosfoglukomutase. Glukosa-1-fosfat bereaksi dengan enzim UGP ( pyrophosphorylase uridine diphosphoglucose ) menjadi UDPG ( uridine diphosphoglucose ). UDPG membentuk rantai menjadi selulosa dengan melibatkan enzim CS ( cellulose synthase ).