Apa yang dimaksud dengan Mikotoksin

Mikotoksin

Mikotoksin atau mycotoxin adalah senyawa bersifat racun yang dihasilkan oleh jamur

Sumber
  • A. Hadyana Pudjaatmaka, Dedi Fardias, Agus Taufiq, 1993, Seri Kamus Kimia: Kimia Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Fakta-fakta Penting

  1. Mikotoksin adalah racun alami yang diproduksi oleh jamur tertentu (jamur) dan dapat ditemukan dalam makanan.
  2. Jamur tumbuh pada berbagai tanaman dan bahan makanan yang berbeda termasuk sereal, kacang-kacangan, rempah-rempah, buah-buahan kering, apel dan biji kopi, seringkali dalam kondisi hangat dan lembab.
  3. Mikotoksin dapat menyebabkan berbagai efek kesehatan yang merugikan dan menimbulkan ancaman kesehatan yang serius baik bagi manusia maupun ternak.
  4. Efek merugikan kesehatan dari mikotoksin berkisar dari keracunan akut hingga efek jangka panjang seperti defisiensi kekebalan dan kanker.
  5. Komite pakar ilmiah yang dibentuk bersama oleh WHO dan Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) - disebut JECFA - adalah badan internasional yang bertanggung jawab untuk mengevaluasi risiko kesehatan dari racun alami termasuk mikotoksin.
  6. Standar dan kode praktik internasional untuk membatasi paparan mikotoksin dari makanan tertentu ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission berdasarkan penilaian JECFA.

Apa itu mikotoksin?

Mikotoksin adalah senyawa beracun yang diproduksi secara alami oleh jenis kapang (cendawan) tertentu.

Jamur yang menghasilkan mikotoksin tumbuh pada berbagai bahan makanan seperti sereal, buah-buahan kering, kacang-kacangan dan rempah-rempah. Pertumbuhan jamur dapat terjadi baik sebelum panen atau setelah panen, selama penyimpanan, pada / di dalam makanan itu sendiri seringkali dalam kondisi hangat, lembab dan lembab. Kebanyakan mikotoksin stabil secara kimiawi dan bertahan dalam pemrosesan makanan.

Beberapa ratus mikotoksin yang berbeda telah diidentifikasi, tetapi mikotoksin yang paling umum diamati yang menimbulkan kekhawatiran terhadap kesehatan manusia dan ternak termasuk aflatoksin, okratoksin A, patulin, fumonisins, zearalenone dan nivalenol / deoxynivalenol. Mikotoksin muncul dalam rantai makanan sebagai akibat infeksi jamur pada tanaman baik sebelum maupun sesudah panen. Paparan mikotoksin dapat terjadi baik secara langsung dengan memakan makanan yang terinfeksi maupun secara tidak langsung dari hewan yang diberi pakan terkontaminasi, khususnya dari susu.

Mikotoksin biasanya ditemukan dalam makanan dan mengapa mereka menjadi perhatian

Efek dari beberapa mikotoksin bawaan makanan bersifat akut dengan gejala penyakit parah yang muncul dengan cepat setelah konsumsi produk makanan yang terkontaminasi mikotoksin.

Mikotoksin lain yang terjadi dalam makanan telah dikaitkan dengan efek jangka panjang pada kesehatan, termasuk induksi kanker dan defisiensi imun. Dari beberapa ratus mikotoksin yang diidentifikasi sejauh ini, sekitar selusin telah mendapatkan perhatian paling besar karena efeknya yang parah pada kesehatan manusia dan kemunculannya dalam makanan.

Aflatoksin adalah mikotoksin paling beracun dan diproduksi oleh jamur tertentu (Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus) yang tumbuh di tanah, membusuk tumbuh-tumbuhan, jerami, dan biji-bijian. Tanaman yang sering terkena Aspergillus spp. termasuk sereal (jagung, sorgum, gandum dan beras), minyak sayur (kedelai, kacang tanah, bunga matahari dan biji kapas), rempah-rempah (cabai, lada hitam, ketumbar, kunyit dan jahe) dan kacang pohon (pistachio, almond, kenari, kelapa dan Kacang Brazil).

Racun tersebut juga dapat ditemukan pada susu hewan yang diberi pakan terkontaminasi, berupa aflatoksin M1. Dosis besar aflatoksin dapat menyebabkan keracunan akut (aflatoksikosis) dan dapat mengancam nyawa, biasanya melalui kerusakan pada hati. Aflatoksin juga telah terbukti bersifat genotoksik, yang berarti dapat merusak DNA dan menyebabkan kanker pada spesies hewan. Ada juga bukti bahwa mereka dapat menyebabkan kanker hati pada manusia.

Ochratoxin A diproduksi oleh beberapa spesies Aspergillus dan Penicillium dan merupakan mikotoksin pencemar makanan yang umum. Kontaminasi komoditas pangan, seperti serealia dan produk serealia, biji kopi, buah rambat kering, anggur dan jus anggur, rempah-rempah dan akar manis, terjadi di seluruh dunia. Ochratoxin A terbentuk selama penyimpanan tanaman dan diketahui menyebabkan sejumlah efek toksik pada spesies hewan. Efek yang paling sensitif dan penting adalah kerusakan ginjal, tetapi toksin juga dapat mempengaruhi perkembangan janin dan sistem kekebalan tubuh. Bertentangan dengan bukti yang jelas tentang toksisitas ginjal dan kanker ginjal akibat paparan okratoksin A pada hewan, hubungan ini pada manusia tidak jelas, namun efeknya pada ginjal telah dibuktikan.

Patulin adalah mikotoksin yang diproduksi oleh berbagai jamur, terutama Aspergillus, Penicillium dan Byssochlamys. Sering ditemukan pada apel dan produk apel yang membusuk, patulin juga dapat terjadi pada berbagai buah berjamur, biji-bijian, dan makanan lainnya. Sumber utama patulin dari makanan manusia adalah apel dan jus apel yang dibuat dari buah yang terkena. Gejala akut pada hewan termasuk kerusakan hati, limpa dan ginjal serta keracunan pada sistem kekebalan. Untuk manusia, mual, gangguan gastrointestinal dan muntah telah dilaporkan. Patulin dianggap genotoksik namun potensi karsinogenik belum dibuktikan.

Jamur fusarium umum ditemukan di tanah dan menghasilkan berbagai racun yang berbeda, termasuk trikothecenes seperti deoxynivalenol (DON), nivalenol (NIV) dan toksin T-2 dan HT-2, serta zearalenone (ZEN) dan fumonisins. Pembentukan jamur dan racun terjadi pada berbagai tanaman serealia yang berbeda. Racun fusarium yang berbeda dikaitkan dengan jenis sereal tertentu. Misalnya, DON dan ZEN sering dikaitkan dengan gandum, racun T-2 dan HT-2 dengan gandum, dan fumonisin dengan jagung (jagung). Trichothecenes bisa sangat beracun bagi manusia, menyebabkan iritasi cepat pada kulit atau mukosa usus dan menyebabkan diare. Efek kronis yang dilaporkan pada hewan termasuk penekanan sistem kekebalan. ZEN telah terbukti memiliki efek hormonal, estrogenik dan dapat menyebabkan kemandulan pada tingkat asupan yang tinggi, terutama pada babi. Fumonisins telah dikaitkan dengan kanker esofagus pada manusia, dan toksisitas hati dan ginjal pada hewan.

Bagaimana cara meminimalkan risiko mikotoksin?

Penting untuk dicatat bahwa jamur yang menghasilkan mikotoksin dapat tumbuh pada berbagai tanaman dan bahan makanan yang berbeda dan dapat menembus jauh ke dalam makanan dan tidak hanya tumbuh di permukaan. Jamur biasanya tidak tumbuh dalam makanan yang dikeringkan dan disimpan dengan benar, sehingga pengeringan komoditas yang efisien dan pemeliharaan keadaan kering, atau penyimpanan yang tepat, merupakan ukuran yang efektif untuk melawan pertumbuhan jamur dan produksi mikotoksin.

Untuk meminimalkan risiko kesehatan akibat mikotoksin, masyarakat disarankan untuk:

  • memeriksa biji-bijian (terutama jagung, sorgum, gandum, beras), buah ara dan kacang-kacangan kering seperti kacang tanah, pistachio, almond, kenari, kelapa, kacang Brazil dan hazelnut yang semuanya secara teratur terkontaminasi dengan aflatoksin untuk bukti jamur, dan buang semua yang terlihat berjamur, berubah warna, atau layu;
  • hindari kerusakan biji-bijian sebelum dan selama pengeringan, dan dalam penyimpanan, karena biji-bijian yang rusak lebih rentan terhadap serangan jamur dan oleh karena itu kontaminasi mikotoksin;
  • beli biji-bijian dan kacang-kacangan sesegar mungkin;
  • pastikan makanan disimpan dengan benar - bebas dari serangga, kering, dan tidak terlalu hangat;
  • tidak menyimpan makanan untuk waktu yang lama sebelum digunakan; dan
  • memastikan pola makan yang beragam - ini tidak hanya membantu mengurangi paparan mikotoksin, tetapi juga meningkatkan nutrisi.
Sumber