Senyawa karbohidrat merupakan golongan senyawa karbon yang tersusun dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen dengan rumus umum Cn (H2O)n dengan gugus fungsi polihidroksi dan gugus aldehid atau keton. Dimana perbandingan antara atom H dan O pada umumnya sama dengan air (H2), yaitu dua berbanding satu.
Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000 unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch).
Gula yang terkandung dalam karbohidrat kompleks ini mempunyai kandungan lebih kaya serat, vitamin, dan mineral. Selain itu, karena molekulnya lebih kompleks, karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna tubuh.
Karena membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna tubuh maka karbohidrat kompleks menyebabkan kenaikan glukosa darah seseorang dengan lebih lambat beberapa saat setelah dikonsumsi jika dibandingkan dengan efek mengkonsumsi karbohidrat sederhana.
Karbohidrat kompleks dibagi menjadi dua kategori yaitu oligosakarida dan polisakarida.
Oligosakarida terdiri dari monosakarida-monosakarida dalam jumlah kecil yang tidak lebih dari 10. Oligosakarida berperan penting dalam penyerapan mineral-mineral tertentu dan pembentukan asam-asam lemak.
Polisakarida seringkali terdiri dari monosakarida dan disakarida dalam jumlah besar. Contoh poliskarida adalah selulosa, dekstrin, glikogen dan starch (pati).
Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.
Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin).
Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna.
Makanan yang mengandung karbohidrat kompleks antara lain pisang, beras cokelat, lentil, oats, kentang, jagung, ubi jalar, kacang polong, labu, apel, asparagus, brokoli, kol, wortel, terong, timun, strawberry, tomat.
Karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang struktur kimianya terdiri dari tiga molekul gula atau lebih yang biasanya saling terikat dalam suatu rantai molekul. Gula ini lebih kaya serat, vitamin, dan mineral. Karena molekulnya lebih kompleks, karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna tubuh. Karena membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna tubuh maka karbohidrat kompleks menyebabkan kenaikan glukosa darah seseorang dengan lebih lambat beberapa saat setelah dikonsumsi jika dibandingkan dengan efek mengkonsumsi karbohidrat sederhana.
Karohidrat kompleks terdiri atas:
Polisakarida.
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati (selulosa).
Pati, merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum mengandung 70-80% pati, kacang-kacang kering sepeti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau mengandung 30-60% pati, sedangkan ubi, talas, kentang dan singkong mengandung 20-30% pati.
Proses pemasakan pati disamping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan dihasilkan dekstin dan maltosa.
Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati.
Glikogen, dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam hati.
Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.
Polisakarida nonpati/Serat atau Selulosa.
Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam mencegah bebagai penyakit. Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan.
Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.
Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting.
Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
