Apa yang Anda ketahui mengenai Cookies?

Tata Boga Diskusi Memasak
1

cookies
image.jpg960×636 280 KB

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila di patahkan dan penampang potongannya tertekstur padat.

Apa yang Anda ketahui mengenai cookies ?

2

Pengertian Cookies

Produk kue sangat berkembang sekarang ini, kue biasanya digunakan sebaga simbol untuk merayakan sesuatu. Mengkonsumsi kue seakan – akan sudah merupakan bagian dari social life masyarakat. Kue kering atau sering juga disebut cookies sudah familiar di kehidupan masyarakat. Cookies sering dikonsumsi sehari-hari sebagai cemilan atau kudapan.

Cookies adalah salah satu jenis kue yang menggunakan proses pemanggangan dari berbagai adonan solid dan liquid, dimana biasanya memiliki ukuran kecil dan umumnya memiliki rasa yang manis. Produk cookies sekarang ini sudah banyak mengalami variasi campuran bahan baku atau menggantinya dengan bahan baku baru dengan berbagai macam tujuan salah satunya adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Cookies merupakan salah satu jenis dari biskuit. Biskuit adalah kue manis berukuran kecil dan terbuat dari tepung terigu. Selain cookies, yang termasuk dalam jenis biskuit adalah biskuit keras, cracker, dan wafer.

Cookies digolongkan menjadi dua yaitu cookies yang memiliki adonan keras atau disebut Hard Dough dan cookies yang memiliki adonan lunak atau disebut juga Soft Dough. Menurut Faridah, dkk (2008) cookies yang termasuk adonan keras terbagi lagi menjadi dua, agak manis yaitu marie dan diragikan yaitu crackers. Sedangkan cookies yang memiliki adonan lunak, dibagi menjadi batter type dan foam type. Batter type dimana gula dikocok terlebih dahulu, contohnya butter cookies dan lemon snaps. Sedangkan foam type dimana telur dan gula dikocok terlebih dahulu, contohnya lady finger.

Seperti halnya produk lain, cookies memiliki standar syarat mutu agar dinyatakan aman untuk dikonsumsi masyarakat, di Indonesia syarat mutu tersebut berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973_1992), dapat dilihat dibawah ini :

image

Bahan Pembuat Cookies

Dalam pembuatan cookies ada bahan-bahan dasar disamping bahan tambahan lainnya seperti coklat, kacang, dan lain-lain. Bahan tersebut dibedakan menjadi dua yaitu bahan pengikat atau bahan pelembut. Bahan pengikat (binding material) terdiri dari tepung, air, padatan susu dan putih telur. Sedangkan bahan pelembut (tenderizing material) terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang serta kuning telur. Tekstur atau kelembutan cookies dipengaruhi oleh beberapa komponen yaitu tepung terigu, gula dan lemak. Berikut ini adalah bahan pembuatan cookies :

  1. Tepung terigu
    Tepung terigu adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan cookies, dimana tepung terigu akan mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata (Faridah., dkk, 2008).

  2. Gula
    Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu. Gula merupakan komponen utama dalam pembuatan cookies. Di dalam pembuatan cookies, gula memiliki dua fungsi utama yaitu sebagai pemberi rasa manis dan sebagai pemberi tekstur pada cookies. memberikan warna dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula dalam cookies akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras.

  3. Lemak
    Lemak atau shortening adalah salah satu komponen terpenting dalam pembuatan cookies, karena lemak akan berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan produk akhir bertekstur renyah, lemak juga membantu pengembangan susunan cookies ketika dipanggang. Lemak yang sering digunakan dalam pembuatan cookies adalah butter (mentega) atau margarin. Dari semua komponen utama yang digunakan dalam pembuatan cookies, harga untuk komponen lemak adalah yang termahal, oleh karena itu harus ada perhitungan yang tepat untuk penggunaan lemak dalam pembuatan cookies untuk hasil yang baik, karena apabila lemak digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan cookies melebar dan hancur, sedangkan apabila lemak yang digunakan terlalu sedikit akan menghasilkan cookies yang teksturnya keras.

    Gunakan lemak sebanyak 65-75% dari jumlah tepung. Presentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%. Perbandingan ini akan menghasilkan kue yang gurih dan renyah (Faridah., dkk, 2008).

  4. Telur
    Telur adalah salah satu komponen utama dalam semua pembuatan produk kue. Telur merupakan komponen yang berpengaruh dalam pemberian tekstur karena Menurut Faridah, dkk (2008) fungsi gula dalam pembuatan cookies selain pada saat pengocokan telur, telur akan mengikat udara sehingga menjadi mengembang.

    Menurut Paula Figoni (2008), telur merupakan bahan penguatberdasarkan kemampuan mereka sebagai pemberi struktur. Tenderized di telur terdapat dalam kuning telur. Menurut Faridah, dkk (2008), telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bergungsi sebagai pengikat/pengeras, sedangkan kuning telur akan berfungsi sebagai pelembut.

  5. Susu
    Menurut Paula Figoni (2008), susu dalam pembuatan kue berfungsi untuk pemberian warna pada permukaan, menghambat kadaluarsa, memberikan kelembutan, berfungsi dalam memberikan cita rasa dalam pembuatan cookies.

  6. Garam
    Garam digunakan dalam cookies dengan porsi yang sedikit, biasanya sekitar 1% atau kurang. Garam berfungsi untuk penguat rasa, pemerian struktur, dan ikut mempengaruhi pembentukan warna pada cookies. Menurut Farida, dkk (2008), sebenarnya jumlah garam yang dipakai pada pembuatan cookies dipengaruhi beberapa faktor, salah satunya adalah jenis tepung yang dipakai. Tepung yang memiliki kadar protein yang lebih rendah akan memerlukan banyak garam dalam proses pembuatannya karena garam akan berfungsi untuk menambah kadar protein. Sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tekstur pada cookies,

  7. Bahan Pengembang
    Dalam pembuatan cookies kita akan sering menggunakan bahan pengembang atau disebut juga dengan leavening agent. Bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan cookies antara lain adalah baking powder dan baking soda. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng “aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya (Faridah., dkk, 2008).

  1. Bahan Tambahan Cookies
    Selain bahan-bahan utama di atas, ada beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cookies, selain untuk menambah rasa dan tekstur, bahan tambahan itu dibuat sesuai dengan kreativitas atau variasi cookies yang ingin dibuat. Contoh bahan tambahan dalam cookies adalah macam-macam kacang, produk coklat contohnya choco chip, buah – buahan kering, pewarna makanan, essence, dan lain-lain.

Teknik Pembuatan Cookies

Untuk menghasilkan produk cookies yang baik, tentu diperlukan proses atau tahapan yang benar dalam pembuatan cookies. Menurut Faridah, dkk (2008) ada tiga proses dalam pembuatan cookies, yaitu :

  1. Proses Pembuatan atau Pencampuran Adonan
    Sebelum melakukan proses ini, akan ada proses yang disebut preparation, dimana pada proses situ kita akan menyiapkan bahan-bahan atau ingredients yang akan digunakan dalam pembuatan cookies, dengan hitungan yang akurat. Proses pembuatan adonan diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan yang sudah disiapkan terlebih dahulu. Ada dua metode dasar dalam pencampuran adonan, yaitu motode krim (creaming method) dan metode all in.

    • Metode Krim (creaming method)
      Pada metode ini lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer. Kemudian tambahkan telur satu persatu dengn kecepatan yang rendah, dan selama pembuatan krim ini dapat ditambahkan bahan pewarna dan essence. Lalu, pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung secara perlahan, kemudian diaduk sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk.

    • Metode All in
      Pada metode ini, semua bahan dicampur menjadi secara langsung bersama dengan tepung, kemudian diaduk sampai menghasilkan adonan yang mengembang.

  2. Proses Pengolahan atau Pencetakan Cookies
    Menurut Gisslen (2007) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi menjadi atau diklasifikasi menjadi enam, yaitu :

    • Molded cookies. Bagian utama dari pembuatan molded cookies adalah perhitungan cepat dan akurat untuk membagi adonan menjadi porsi yang sama. Setiap bagian kemudian dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Molded cookies adalah teknik pencetakan cookies dengan menggunakan tangan atau alat. Dalam pembuatan cookies tradisional, pencetakan khusus dengan meratakan adonan kemudian cetak dengan alat cetak kue.
    • Pressed cookies atau Bagged cookies, berasal dari adonan yang lembut. Adonan harus cukup lembut untuk dicetak menggunakan piping bag atau pastry bag. Setelah itu, cookies dicetak di atas loyang pembakaran dengan ukuran dan bentuk yang sama.
    • Dropped cookies, berasal dari adonan yang lembut. Pertama-tama pilih ukuran scoop untuk membagi secara akurat, setelah itu drop cookies di atas loyang pembakarang yang sudah dilapisi baking sheets, jangan lupa berikan jarak antar cookies.
    • Rolled cookies, yang berasal dari adonan yang kaku. Biasanya adonan didinginkan terlebih dahulu sebelum dicetak, setelah adonan cukup dingin, kemudian adonan itu digiling menggunakan rolling pin sekitar 1/8 inc atau 3 mm tebalnya di atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung terlebih dahulu. Kemudian cetak atau potong cookies menggunakan cookies cutter dan letakkan di atas baking sheets.
    • Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan kedalam refrigerator setelah agak mengeras, adonan dikeluarkan lalu dipotong atau dicetak sesuai selera.
    • Bar cookies, dimana adonan dibentuk menjadi long bar, dimana kita bakar adonan tersebut baru setelah itu dipotong. Setelah dipotong, cookies tersebut biasanya melalui proses pembakaran lagi, seperti pada pembuatan biscotti, dimana biasanya disebut ‘twice baked’
    • Sheet cookies dimana adonan disebar di atas baking sheet, jangan lupa untuk memastikan ketebalannya, lalu letakkan toping yang diinginkan atau olesi dengan telur pada permukaan atasnya, kemudian masukan ke dalam oven. Setelah itu dinginkan, beri topping jika dibutuhkan dan potong bentuk persegi atau persegi panjang.

  3. Pembakaran Cookies

    • Tahap terakhir dalam pembuatan cookies adalah pemanggangan. Setiap cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak, akan semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160-200 derajat celcius dengan lama pembakaran 10-15 menit, atau lebih lama.
    • Gula dan lemak juga ikut berpengaruh dalam pembakaran cookies, semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam suatu adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi.
3 Likes