Apa saja Macam-Macam Kandungan Zat Gizi pada makanan?

Kedokteran Ilmu Gizi
1

image
image2108×1400 524 KB

Apa saja Macam-Macam Kandungan Zat Gizi pada makanan?

2

Menurut Deswarni Idrus dan Gatot Kunanto (1990:19), “Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.” Singkatnya, gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan (Almatsier, 2001:3). Disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja.

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi menjadi dua, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Sedang zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tetapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg (mili gram) untuk sebagian besar mineral dan vitamin.

Zat Gizi Esensial yang Dibutuhkan Tubuh
image

Karbohidrat

Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis , klorofil tanaman dengan bantuan matahari membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2) yang berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat merupakan sumber utama bagi manusia. Rakyat Indonesia mengkonsumsi karbohidrat dalam jumlah besar. Hal ini dibuktikan dengan hasil perhitungan oleh Biro Pusat Statistik dalam Neraca Bahan Makanan 1990 yang menyatakan bahwa di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-rata sehari yang dikonsumsi oleh penduduk. Sedangkan di negara-negara maju seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka konsumsi karbohidrat lebih rendah yaitu rata-rata 50%. (Almatsier, 2001:28). Karbohidrat dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu:

  1. Karbohidrat sederhana. Terdiri atas monosakarida , disakarida , gula alkohol , dan oligosakarida .

  2. Karbohidrat kompleks. Terdiri atas polisakarida dan serat .

Fungsi dari karbohidrat yaitu sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada manusia, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, dan membantu pengeluaran feses. Adapun sumber karbohidrat adalah padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini seperti nasi, mie, bihun, roti, tepung, selai, sirup, dan sebagainya.

Lemak/lipida

Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air (sifat hydrophob ) karena struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon, hal ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air tapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol, aseton, dan karbondisulfid. Almatsier (2001:51), mengklasifikasi lipida menurut komposisi kimia dilakukan sebagai berikut:

  1. Lipida sederhana: lemak netral (monogliserida, digliserida, triligeserida) dan easter asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi (malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vitamin A dan vitamin D).

  2. Lipida majemuk ( compound lipids ): Fosfolipida dan Lipoprotein

  3. Lipida turunan ( derived lipids ): Asam lemak, Sterol (kolesterol dan ergosterol, hormon steroida, vitamin D, garam empedu), dan lain-lain (karotenoid, dan vitamin A, vitamin K, vitamin E)

Fungsi lemak antara lain: sebagai sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, memelihara suhu tubuh, dan sebagai pelindung organ tubuh. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging, dan ayam gemuk, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak.

Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos , yang berarti *yang utama atau yang didahulukan . Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880). Almatsier (2001:77) mengungkapkan bahwa, Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupaka bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima dari bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, metriks intraseluler, dan sebagainya adalah protein. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino , yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.

Sampai sekarang baru diketahui dua puluh jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensia (asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonesensial. Belakangan asam amino tidak esensial dibagi menjadi dua kelompok yaitu asam amino tidak esensial bersyarat ( conditional essential amino acids ) dan asam amino yang betul-betul tidak esensial. Asam amino yang betul-betul tidak esensial adalah asam amino yang dapat disintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui trans aminase. Sedangkan asam amino tidak esensial bersyarat adalah asam amino yang disintesis dari asam amino lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain. Berikut di bawah ini tabel klasifikasi asam amino.

Klasifikasi Asam Amino Menurut Esensial, Tidak Esensial Bersyarat, dan Tidak Esensial
image

Fungsi protein antara lain yaitu: pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, pembentukan antibodi, mengangkat zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75gr/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat telur adalah 100). Angka ini dinamakan safe level of intake atau taraf suapan terjamin.

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi (Almatsier, 2001:100).

Vitamin

Menurut Dr. Michael B. Sporn, M.D. vitamin adalah mikronutrien organik yang bekerja dalam tubuh bersama-sama dengan enzim untuk mengatur proses-proses metabolik dan mengubah protein dan karbohidrat menjadi jaringan dan energi. Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin harus didapatkan dari makanan. Vitamin dibedakan dalam dua kelompok yaitu: vitamin larut lemak (vitamin A, D, E, K) dan vitamin larut air (vitamin B dan C). Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh.

Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorsi bersama lipida lain. Absorsi membutuhkan cairan empedu dan pankreas. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfe sebagai bagian dari lipoprotein yang disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin.

  1. Vitamin A

Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi faali tubuh, seperti: penglihatan, diferensiasi sel, fungsi kekebalan, reproduksi, pencegahan kanker dan penyakit jantung (Almatsier. 2001:160). Vitamin A banyak terdapat dalam: hati, kuning telur, susu, dan mentega.

  1. Vitamin D

Vitamin D mencegah dan menyembuhkan riketsia, yaitu penyakit di mana tulang tidak mampu melakukan klasifikasi. Vitamin D dibentuk dengan bantuan sinar matahari. Apabila tubuh mendapat cukup sinar matahari konsumsi vitamin D melalui makanan tidak dibutuhkan. Fungsi utama vitamin D adalah membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang bersama vitamin A dan vitamin C. Vitamin D diperoleh tubuh melalui sinar matahari dan makanan. Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D dalam bentuk kolekalsiferol, yaitu kuning telur, hati, krim dan mentega. Karena cukup sinar matahari, kekurangan vitamin D tidak merupakan masalah di Indonesia.

  1. Vitamin E

Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan yang larut dalam lemak. Beberapa fungsi lainnya adalah: struktural dalam memelihara integritas membran sel, sebagai sintesis DNA, merangsang reaksi kekebalan, mencegah jantung koroner, mecegah keguguran dan sterilisasi, dan mencegah gangguan menstruasi. Vitamin E banyak terdapat dalam bahan makanan, seperti: minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah gandumdan biji-bijian.

  1. Vitamin K

Fungsi vitamin K yang diketahui adalah dalam pembekuan darah, vitaman K ternyata merupakan kofaktor enzim karboksilase yang mengubah residu protein berupa asam glutamat menjadi gama-karboksiglutamat. Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun beewarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, dan brokoli. Bahan makanan lain yang mengandung vitamin K dalam jumlah kecil adalah susu, daging, telur, serelia, buah-buahan dan sayuran lain.

Sebagian vitamin larut air merupakan komponen sistem enzim yang banyak terlibat dalam membantu metabolisme energi. Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan B-kompleks.

  1. Vitamin C

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor, seperti: sintesis kolagen, sintesis karnitin, noradrenalin dan serotonin, absorsi dan metabolisme besi, absorsi kalsium, mencegah infeksi dan mencegah kanker dan penyakit jantung. Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah terutama yang asam seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran daun-daunan dan jenis kol.

  1. Vitamin B-kompleks

Vitamin B kompleks merupakan vitamin yang larut dalam air dan tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari asupan makanan yang dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan tubuh terhadap vitamin ini. Selain itu vitamin B kompleks juga tidak dapat disimpan secara baik didalam tubuh, maka asupan secara reguler sangat dianjurkan agar tidak kekurangan vitamin B kompleks. Delapan unsur utama pembentuk vitamin B kompleks adalah:

  • Thiamine (vitamin B1), berfungsi membantu sel tubuh menghasilkan energi, kesehatan jantung serta metabolisme karbohidrat.

  • Riboflavin (vitamin B2), berfungsi melindungi tubuh dari penyakit kanker, mencegah migren serta katarak.

  • Niacin (vitamin B3), bermanfaat untuk melepaskan energi dari zat-zat nutrien, membantu menurunkan kadar kolesterol, mengurangi depresi dan gangguan pada persendian.

  • Asam pantothenate (vitamin B5), membantu system syaraf dan metabolisme, mengurangi alergi, kelelahan dan migren. Penting bagi aktifitas kelenjar adrenal, terutama dalam proses pembentukan hormon.

  • Pyridoxine (vitamin B6), membantu produksi sel darah merah dan meringankan gejala hipertensi dan asma.

  • Biotin (vitamin B7), bermanfaat dalam proses pelepasan energi dari karbohidrat, pembentukan kuku serta rambut.

  • Asam Folat (vitamin B9), membantu perkembangan janin, pengobatan anemia dan pembentukan hemoglobin.

  • Cobalamine (vitamin B12), membantu merawat system syaraf dan pembentukan sel darah merah.

Unsur lain yang juga terdapat dalam vitamin B kompleks adalah choline, inositol dan asam para aminobenzoic. Vitamin B kompleks sangat bermanfaat dalam membantu mengatasi gejala kelelahan dan kegelisahan (stres). Kelelahan dapat menjadi gejala dari banyak penyakit dan vitamin B kompleks dapat membantu meringankan kelelahan. Kecukupan vitamin B-kompleks membantu mencegah kelambatan pertumbuhan, anemia, gangguan penglihatan, kerusakan syaraf serta gangguan jantung. Secara alami untuk mencukupi kebutuhan tubuh terhadap vitamin B kompleks, konsumsi bahan-bahan makanan sumber vitamin B kompleks misalnya: roti, padi-padian, buncis, hati, daging, ikan, telur serta susu.

Mineral

Mineral adalah suatu zat gizi anorganik yang merupakan abu bahan biologi, yang tersisa setelah pembakaran bahan-bahan organik dari makanan atau jaringan tubuh dalam bentuk ion-ion. Mineral diklasifikasikan menurut jumlah yang dibutuhkan tubuh. Mineral utama ( mayor ) adalah mineral yang diperlukan tubuh lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral minor ( trace elements ) adalah mineral yang diperlukan kurang dari 100 mg sehari. Kalsium, tembaga, fosfor, kalium, natrium dan klorida adalah contoh mineral utama, sedangkan kromium, magnesium, yodium, besi, flor, mangan, selenium dan zinc adalah contoh mineral minor.

Berikut adalah beberapa mineral utama dan mineral minor yang penting bagi tubuh:

  1. Kalsium
    Mineral terbesar yang dibutuhkan tubuh adalah kalsium. Sekitar 2-3 persen dari berat badan tubuh adalah kalsium, di mana 98% tersimpan di dalam tulang dan gigi dan 1% di salam darah. Selain untuk pemeliharaan tulang dan gigi, kalsium juga membantu kontraksi dan relaksasi otot, pembekuan darah, fungsi hormon, sekresi enzim, penyerapan vitamin B12 dan pencegahan batu ginjal dan penyakit jantung. Sumber kalsium yaitu: susu dan produk susu (keju, yoghurt, dll), telur, ikan, kacang-kacangan, dan sayuran hijau tua.

  2. Magnesium
    Magnesium membantu mengatur kadar kalium dan natrium dalam tubuh, yang terlibat dalam pengendalian tekanan darah. Magnesium berperan penting dalam pemeliharaan jaringan gigi, tulang dan otot, mengatur suhu tubuh, produksi dan transportasi energi, metabolisme lemak, protein dan karbohidrat, kontraksi dan relaksasi otot. Sebagian besar magnesium disimpan dalam tulang dan gigi, sebagian lain di dalam darah dan otot. Jika tubuh tidak memiliki cukup magnesium dalam darah, tubuh akan mengambilnya dari tulang, yang pada gilirannya juga dapat menyebabkan tulang keropos. Sumber magnesium berasal dari: susu, sayur-sayuran berdaun hijau, alpukat, pisang, coklat, produk kedelai seperti tempe atau tahu, biji-bijian dan kacang-kacangan.

  3. Besi
    Zat besi disimpan dalam hemoglobin (sel darah merah), zat besi membawa oksigen ke sel-sel tubuh dan membawa karbon dioksida keluar tubuh, mendukung fungsi otot, enzim, protein dan metabolisme energi. Kekurangan zat besi menyebabkan anemia, kelelahan, kelemahan, sakit kepala dan apatis. Sumber zat besi antara lain terdapat pada daging, unggas, ikan, kacang-kacangan, brokoli, bayam, dan kangkung.

  4. Zinc
    Zinc berperan penting dalam sintesis DNA dan RNA, produksi protein, insulin dan sperma, membantu dalam metabolisme karbohidrat, lemak, protein dan alkohol, berperan dalam mengeluarkan karbondioksida, mempercepat penyembuhan, pertumbuhan, perawatan jaringan tubuh, dan mendukung indera seperti penciuman dan perasa. Kekurangan zinc menyebabkan gangguan pertumbuhan, kehilangan nafsu makan, penyembuhan lambat, rambut rontok, libido seks rendah, kehilangan rasa dan bau dan kesulitan beradaptasi dengan cahaya malam. Zinc berasal dari: air, makanan berprotein tinggi seperti daging sapi, kambing, dan unggas, kerang, kepiting, lobster, kacang-kacangan dan biji-bijian.

  5. Selenium
    Selenium dibutuhkan dalam jumlah kecil tetapi teratur untuk kesehatan liver (hati). Selenium banyak ditemukan dalam tanah, sehingga jumlah yang ditemukan dalam sayuran dan buah tergantung pada tempat penanaman dan metode pertanian yang digunakan. Tanaman yang dibudidayakan pada tanah yang terlalu sering diolah akan memiliki selenium yang rendah. Sumber selenium antara lain yaitu: daging, ikan dan kacang-kacangan, susu dan produk susu, telur, susu ayam, bawang putih, bawang merah dan sayuran hijau.

  6. Kalium, Natrium dan Klorida
    Kalium (sering disebut juga potasium), natrium dan klorida adalah mineral yang larut dalam darah dan cairan tubuh lainnya. Ketiga mineral tersebut membuat cairan dalam tubuh tetap konstan dan tidak berfluktuasi. Zat ini juga berperan penting dalam transportasi glukosa ke dalam sel dan pembuangan limbah, tekanan darah, transmisi impuls saraf, irama jantung dan fungsi otot. Kekurangan mineral-mineral ini menyebabkan mengantuk, kecemasan, mual, kelemahan, dan detak jantung tidak teratur. Hampir semua makanan kecuali minyak, lemak dan gula mengandung zat ini, tetapi dapat rusak/hilang jika makanan dimasak.

  7. Mineral lainnya
    Selain mineral-mineral di atas, mineral lain yang dibutuhkan tubuh adalah boron, kromium, tembaga, flor, yodium, mangan, molibdenum, nikel, silikon, timbal, dan vanadium. Selain itu, tubuh juga membutuhkan dosis yang sangat kecil dari lithium dan aluminium.

Air

Tubuh dapat bertahan selama berminggu-minggu tanapa makanan, tapi tubuh hanya dapat bertahan beberapa hari tanpa air. Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari berat badan orang dewasa. “Cairan komponen paling penting dalam tubuh karena kurangnya cairan bisa menimbulkan dehidrasi,” ujar Prof Dr Ir Deddy Muchtadi MS (dikutip dari dari artikel koran tribun Sabtu 4 Februari 2012) .

Air berperan penting dalam proses vital tubuh manusia, yaitu sebagai pelarut dan alat angkut, katalisator, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Ketidakseimbangan cairan tubuh terjadi pada dehidrasi (kehilangan air secara berlebihan) dan intoksikasi air (kelebihan air). Disamping sumber air yang nyata berupa air dan minuman lain, hampir semua makanan mengandung air, apalagi buah dan sayuran yang ternyata mengandung sampai 95% air. Air juga dihasilkan di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme energi.