Β© Dictio 2017 - 2019, Inc. All Rights Reserved. Terms of Use | About Us | Privacy Policy


Apa saja macam macam jenis keju yang ada di dunia?

keju

Sebagai penggemarnya, kamu pasti tahu kalau ada bermacam-macam keju. Di supermarket saja kita bisa menemukan keju cheddar, mozzarella, parmesan, dan edam. Jika ditelusuri lebih lanjut, ada puluhan jenis keju di dunia ini.

Nah, inilah 5 jenis keju yang sering digunakan dalam berbagai jenis masakan, jangan sampai salah membedakannya, ya!

  1. Keju Parmesan
    Ini termasuk ke dalam jenis keju padat (hard cheese) yang berasal dari Parma, Italia. Keju yang warnanya kuning pucat ini dibuat dari susu sapi. Pengolahannya hingga matang dan siap untuk diolah membutuhkan waktu 3 bulan, tetapi ada juga yang membutuhkan waktu 1 tahun lamanya. Ada banyak sekali jenis makanan yang menggunakan keju sebagai pelengkap rasanya. Mungkin di antara teman-teman ada yang suka mengonsumsinya karena rasanya yang unik dan bisa menggugah selera.
    Tapi tahukah teman-teman, kalau ternyata keju yang digunakan dalam membuat olahan makanan tidak hanya satu jenis? Yup, keju memiliki bermacam-macam jenis yang dibedakan berdasarkan rasa, bahan pembuatnya, serta fungsinya dalam membuat makanan.
    Nah, inilah 5 jenis keju yang sering digunakan dalam berbagai jenis masakan, jangan sampai salah membedakannya, ya!

  2. Keju Parmesan
    Ini termasuk ke dalam jenis keju padat (hard cheese) yang berasal dari Parma, Italia. Keju yang warnanya kuning pucat ini dibuat dari susu sapi. Pengolahannya hingga matang dan siap untuk diolah membutuhkan waktu 3 bulan, tetapi ada juga yang membutuhkan waktu 1 tahun lamanya. Keju ini biasanya dijual dalam bentuk bubuk yang digunakan sebagai taburan keju pada pasta, pizza, salad, sup, dan kue kering.

  3. Keju Cheedar
    Keju ini merupakan jenis yang paling populer di berbagai negara, termasuk di negara kita. Keju yang berasa dari desa Cheddar di Somerset, Inggris, ini terbuat dari susu sapi dan termasuk juga ke dalam jenis keju keras.
    Keju cheddar yang baru dibuat biasanya berwarna kuning pucat dan tidak terlalu keras tetapi semakin lama warnanya akan semakin kuning dan teksturnya semakin keras.

  4. Keju Mozzarella
    Nah, ini jenis keju yang sedang tren akhir-akhir ini. Hampir semua jenis makanan kini menggunakan keju mozzarella untuk menambah kenikmatan rasanya.
    Keju yang meleleh, dengan teksturnya yang lembut, lentur, dan elastis mampu membuat orang-orang tergiur untuk menikmatinya.
    Keju yang berasal dari Italia ini terbuat dari susu sapi dan susu kerbau. Rasanya yang creamy sangat nikmat disajikan dalam keadaan hangat, ini karena mozzarella yang dingin akan kembali mengeras dan mengurangi kelezatannya.

  5. Keju Edam
    Keju ini sangat mudah dikenali karena bentuknya yang bulat dan dilapisi oleh lilin berwarna merah. Keju ini cukup terkenal di Belanda dan dinamai Edam karena pertama kali dibuat di Edam, Belanda Utara

  6. Keju Emmental
    Jenis inilah yang sering kita lihat dalam menggambarkan bentuk keju, yaitu keju yang memiliki banyak sekali lubang di dalamnya. Lubang-lubang itu adalah bekas gelembung gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh bakteri Propionibacterium freudenreichii.
    Keju yang berasal dari lembah Emme, Canton Bern, Swiss ini mudah sekali meleleh, karena itulah maka sering digunakan untuk memasak roti lapis keju bakar, burger keju, dan masakan lainnya.

Referensi

http://bobo.grid.id/Info-Bobo/Serba-Serbi/Inilah-5-Jenis-Keju-Yang-Populer-Di-Dunia?page=2

Menurut (Anjarsari, 2010) terdapat berbagai jenis keju yang diproduksi di dunia. Keju memiliki banyak rasa, macam dan jenis yang berbeda-beda tergantung dari jenis susu yang digunakan, metode pembuatan, dan lama fermentasi atau pematangan. Secara umum keju diklasifikasikan berdasarkan konsistensi, lama fermentasi atau pematangan, dan tekstur. Berdasarkan konsistensi dan lama fermentasi atau pematangan keju digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu :

  1. Keju segar tidak mengalami proses pematangan, contohnya Cottage, Ricotta, Mascarpone, dan Mozzarella . Keju segar mengandung lebih dari 70% air, berbentuk seperti krim serta tidak begitu awet.

  2. Keju lunak memiliki konsistensi yang empuk dan lembut serta memiliki kadar air 36-40% contohnya Brie, Camembert, Limburger, dan Feta. Dalam proses pembuatannya keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

  3. Keju iris semikeras memiliki konsistensi yang agak empuk, jika diiris mempunyai bentuk yang tetap contohnya Bel Paese, Blue cheese .

  4. Keju keras mempunyai kadar air 25-36% contohnya Edam, Gouda, Cheddar, dan Parmesan. Masa pematangan keju keras minimal selama 3 bulan, keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai dengan 3 tahun.

Berdasarkan terksturnya keju keras diklasifikasikan menjadi :

  1. Tekstur tertutup
    Keju dibuat dengan melakukan pengepresan untuk mendapatkan tekstur yang diharapkan. Keju Cheddar merupakan salah satu contoh dari jenis keju bertekstur tertutup.

  2. Tekstur terbuka
    Keju yang dihasilkan memiliki tekstur dengan lubang-lubang yang tidak beraturan pada permukaannya disebut juga tekstur granular. Contohnya Swiss cheese, dan Gruyere cheese.

1 Like

Semakin tingginya permintaan masyarakat akan keju maka akan berbanding lurus dengan banyaknya keju yang dijual dipasaran dengan proses pengolahan dan karakteristik yang berbeda-beda. Menurut Nelson dan Trout (1951), keragaman jenis keju tergantung pada :

  • Bahan dasar yang digunakan
  • Metoda koagulasi susu
  • Kadar whey dalam dadih,
  • Dilakukannya pemeraman atau tidak,
  • Metoda pemeraman yang digunakan.

Daulay (1991) menyatakan bahwa perbedaan jenis bahan baku keju, metoda pengolahan, dan lama pemeraman akan menghasilkan penampakan produk akhir yang berbeda. Daulay (1991), mengklasifikasi jenis keju berdasarkan klasifikasi keju berdasarkan kandungan lemaknya , dan berdasarkan kadar air dan jenis mikroba yang berperan.

Berikut ini klasifikasi keju berdasarkan lemaknya yang disajikan pada tabel berikut ini :

Tipe Keju % Lemak (b.k) Deskripsi Kelas
Sangat Keras 60 Keju berlemak tinggi
Keras 45 – 60 Keju susu berlemak
Berlemak Sedang 25 – 45 Keju berlemak sedang
Semi-lemak 10 – 25 Keju berlemak rendah
Soft 10 Keju susu skim

Berikut ini klasifikasi keju berdasarkan lemaknya yang disajikan pada tabel berikut ini :

Tipe Keju Kadar Karakteristik Contoh Keju
air (%) Pemeraman
Sangat keras 26 – 35 Dengan bakteri Keju permesan
Keras 35 – 45 Dengan bakteri tekstur tertutup Keju Cheddar dan Cheshire
Dengan bakteri tekstur terbuka Keju Swiss dan Emmentaler
Semi keras 41 – 52 Dengan bakteri Keju Edam, Brick
Dengan kapang Keju Roquefort
Semi lunak 45 – 55 Dengan bakteri Keju Limburger
Lunak 55 – 80 Dengan kapang Keju Camembert
Tanpa pemeraman Keju Cottage

Pengelompokan keju berdasarkan kadar air dapat menentukan konsistensi dan kekompakan keju, sehingga memudahkan dalam mengelompokan keju yang memiliki karakteristik serupa. Perbedaaan keju keras dan keju lunak terletak pada persentase kadar air. Istilah keju lunak digunakan untuk mendeskripsikan keju yang terasa lunak ketika disentuh dan dapat dengan mudah ditekan oleh jari, sedangkan istilah keju keras digunakan untuk mendeskripsikan keju yang kaku dan membutuhkan tekanan tertentu untuk dapat membaginya menjadi beberapa bagian (Farkye 2004).

Secara sederhana, Winarno (1993) mengelompokkan beberapa jenis keju sebagai berikut :

  • Keju yang tidak mengalami pemeraman ( unripened cheese ), yaitu keju yang langsung dapat dimakan segera setelah selesai dibuat. Contohnya cottage cheese (80% kadar air), cream cheese (65% kadar air).

  • Keju lunak yang diperam ( soft ripened cheese ). Contohnya yang terkenal adalah Limberger* yang baunya menusuk hidung, Cambert, dan Brie. Semuanya mempunyai kadar air sekitar 50%. Ketiganya diperam dengan penambahan mikroba pada bagian permukaan. Limberger dengan menggunakan ragi dan bakteri, sedangkan dua lainnya dengan kapang putih hijau dan jenis bakteri tertentu.

  • Keju semi lunak dan terperam (semi soft ripened cheese ). Jenis keju ini mempunyai kadar air 35-45%. Jenis keju ini antara lain adalah Bel Paese, Brick, dan Muenster yang diperam dengan pertolongan bakteri. Roquefort, Giogonzola, dan Tilton adalah jenis keju yang diperam dengan pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh pemecahan asam lemak (kaproat, kaprilat, dan kaprat).

  • Keju keras dan terperam ( hard ripened cheese ). Biasanya diperam dengan pertolongan bakteri, misalnya Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere, dan Swiss. Adanya lubang- lubang pada keju Swiss disebabkan karena terbentuknya gas oleh bakteri selama proses pemeraman. Keju-keju yang sangat keras, seperti Sop Sogo dan Romano , memiliki kadar air yang sangat rendah.

Jenis-jenis Keju


Berikut ini jenis-jenis keju, antara lain :

  1. Keju Cheddar
    Keju Cheddar adalah keju yang berasal dari sebuah desa bernama Cheddar di Inggris. Keju ini termasuk keju keras dengan kadar air 35-45% dan karakteristik pemeramannya yaitu dengan bakteri dan tekstur tertutup (tanpa lubang) (Galloway & Grawford,1986). Menurut Nelson dan Trout (1951), keju Cheddar dibuat dari susu segar atau susu pasteurisasi dengan penambahan sejumlah kecil kultur bakteri asam laktat. Pembentukan dadih umumnya dilakukan dengan menggunakan koagulan rennet yang diikuti dengan pemanasan dadih. Keju Cheddar memiliki karakteristik khas yang disebabkan oleh adanya proses β€œ cheddaring ” dalam pembuatannya (Kosikowski,1982). Menurut National Dairy Council (1967), proses β€œ cheddaring ” adalah proses dimana dadih yang telah masak dan dibuang sebagian airnya, dipotong-potong, ditimbun dan dibalik- balik berulang-ulang hingga terbentuk suatu β€˜anyaman’ dari dadih dan hampir seluruh whey yang tersisa terkuras dari dadih.

    Keju Cheddar merupakan jenis dari keju keras yang sangat populer dan banyak diproduksi. Proses pembuatannya mirip dengan keju keras lainnya, hanya hal yang perlu diperhatikan adalah perbandingan lemak dan kasein harus berkisar antara 1:0.68 - 1:0.72, sedangkan jenis kultur yang sering digunakan, yaitu Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, dan beberapa kultur lainnnya (Sa’id,1987).

    Keju Cheddar merupakan sumber vitamin B12. Satu potong keju Cheddar (40g) mengandung 0.5 Β΅g vitamin B12 (kebutuhan vitamin B12 orang dewasa per hari adalah 2.4 Β΅g). Keju Cheddar olahan menurut SNI 01-2980-1992 adalah produk berupa padatan plastis yang diperoleh melalui pengolahan keju Cheddar dengan penambahan pengemulsi dan pemanasan dengan atau penambahan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Berikut komposisi gizi keju Cheddar dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

    Kadar Air (%) 37,5
    Lemak (%) 32,8
    Protein (%) 24,2
    Abu (%) 1,9
    Garam (%) 1,5
  2. Keju Mozarella
    Keju Mozarella merupakan salah satu jenis keju pasta filata dan merupakan keju asli Italia. Cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd dalam bak air panas, sehingga mempunyai karakteristik struktur berserabut, dengan daya leleh dan kemuluran yang tinggi. Walstra et al . (1999) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar lemak dalam bahan kering 35 - 45 , air 52 - 56 dan garam sekitar 1% . Menurut Fox. (2000) keju Mozzarella memiliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 , lemak 18,0 , protein 22,1 , garam 0,7 , dan abu 2,3 % , serta pH 5,2.

    Stefanini (1991) juga menyatakan bahwa US Federal Standards of Identity telah menetapkan batas maksimum kadar air keju Mozzarella yang diperbolehkan sebesar 52%. Hal ini berarti terdapat harmonisasi penetapan standar kualitas keju Mozzarella secara internasional. Standar keju Mozzarella menurut USDA (2005) adalah sebagai berikut: memiliki kandungan air 52,0-60,0%; lemak 10,8 ; garam 1,2; pH 5,3; citarasa: A mild pleasing flavor ; bodi dan teksturnya smooth, pliable, dan tanpa lubang; pada kenampakan tidak ada tandatanda dicetak; warna putih alami hingga krem muda; pengujian pada suhu 232 oC keju dapat meleleh dengan sempurna; dan memiliki karakteristik kemuluran 3 inci. Menurut McMahon (2007) keju Mozzarella memiliki kandungan air 46,0%; lemak 23,0%, lemak dalam bahan kering 43,0%; kadar garam 1,2%; dan pH berkisar 5,1-5,4.

  3. Cream Cheese
    Cream cheese atau yang biasa disebut krim keju adalah keju yang tidak mengalami pemeraman yang memiliki tekstur yang lembut, ringan, bewarna putih, sedikit asam dengan rasa diacetyl. Biasanya dibuat dengan proses pembekuan krim atau pencampuran susu dan krim dengan proses pengasaman dengan kultur starter dan bisa dikonsumsi setelah proses pembuatan tersebut selesai (Guinee et al ., 1993) . Cream cheese adalah produk keju lembut terpopuler di Amerika Utara. Cream cheese biasanya digunakan untuk olesan donat, tambahan untuk salad, dan sebagai bahan untuk berbagai jenis dessert seperti cheesecake . Meski sudah banyak dilakukan penelitian khusus tentang cream Cheese , hanya sedikit hasil penelitian yang dipublikasikan, kebanyakan informasinya disimpan khusus oleh para perusahaan makanan.

    Sama dengan keju lainnya, kandungan gizi pada cream cheese sangat banyak. Dalam 100 gram cream cheese mengandung kalori sebesar 195 kkal, lema sebesar 28,6 gram yang terdiri dari lemak jenuh, lemak tak jenuh ganda, lemak tak jenuh tunggal, dan kolesterol. Total protein dan karbohidrat yang terkandung dalam 100 gram cream cheese sebanyak 7,1 gram dan 3,5 gram. Selain kandungan gizi diatas, kandungan gizi lainnya yang terdapat pada cream cheese adalah vitamin A, vitamin B, vitamin D, kalsium fosfor, protein, lemak,dan riboflavin (Anonimb,2016). Untuk lebih lengkapnya, kandungan gizi pada cream cheese dapat dilihat pada Tabel dibawa ini :

Per porsi
Kilojoule 1234 kj
Kalori 295 kkal
Lemak 28,6 g
Lemak Jenuh 18,02 g
Lemak tak Jenuh Ganda 1,033 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,033 g
Kolesterol 90 mg
Protein 7,1 g
Karbohidrat 3,5 g
Serat 0 g
Gula 3,5 g
Sodium 673 mg
Kalium 112 mg
1 Like