Kalio dan rendang memang hampir terlihat sama, tetapi ternyata mereka mempunyai perbedaan loh.
Dari segi warna, rasa, dan tekstur
Sebetulnya RM Padang Jakarta itu tidak 100% salah karena kalio disebut “rendang ala Jawa”. Ada penyesuaian rasa dengan lidah orang Jawa yang tidak semuanya suka pedas ala rendang Padang. Kalio memiliki warna coklat muda dengan tekstur lengket, basah, dan kuahnya agak encer. Daging yang dimasak cenderung agak alot dan rasanya tidak sepedas rendang. Selain itu, kalio memiliki aroma karamel yang khas.
Sedangkan rendang asli padang pasti berwarna gelap, antara coklat tua hingga hitam. Semakin gelap berarti semakin lama masaknya, dan itulah kunci dari memasak rendang. Tekturnya kering, terasa lebih empuk ketika digigit, dan dagingnya hancur di mulut. Kuahnya pun sangat kental dan cenderung berminyak. Banyaknya rempah yang digunakan memberikan rasa pedas menyengat yang khas sekaligus aroma rempah.
Dari segi bahan dan bumbu
Tidak seperti rendang, ternyata kalio dapat menggunakan banyak jenis daging. Kalau di luar Sumatera Barat biasa menggunakan sapi atau kerbau, di daerah asalnya kalio memakai daging sapi, kerbau, bebek, makanan laut, jeroan, bahkan jengkol atau telur. Bumbunya pun lebih sederhana yakni santan, cabai merah, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, lengkuas, gula merah, dan garam.
Kalau rendang yang asli tanah Minang, pada umumnya menggunakan daging sapi atau kerbau. Terkesan lebih khusus karena sensasi masak rendang adalah perjuangan mengempukkan dagingnya itu, kan. Bumbunya jauh lebih kompleks yakni santan, cabai merah, bawang merah, bawang putih, laos, ketumbar, dan lain-lainnya yang bisa dilihat di sini. Rempah yang beragam ini membuat rendang jadi semakin bercitarasa.
Dari segi waktu masak
Kalio juga disebut “rendang setengah matang” karena waktu masaknya yang jauh lebih sebentar daripada rendang. Kalio paling tidak butuh 2-3 jam untuk mendapatkan kuah kental yang berminyak dengan warna kuning kemerahan. Apalagi kalau menggunakan pressure cooker, kalio bisa dimasak lebih cepat lagi. Namun dengan durasi masak tersebut, kalio hanya dapat bertahan kurang dari tiga hari dalam suhu ruang.
Kalau rendang tentunya butuh lebih dari waktu tersebut yakni bisa semalaman atau seharian. Rendang harus dimasak hingga berwarna gelap dan kering, selain itu cek juga bumbunya serta beberapa ketentuan lain yang bisa anda baca di sini. Namun perjuangan tersebut tidak sia-sia karena rendang cukup awet yakni 3-4 minggu dalam suhu ruang. Semakin dipanaskan, rendang akan terasa semakin enak.
Referensi: